Hemmeligheten bak Oslos beste pizza
DET BEGYNTE SOM
to brødres drøm om å starte en ekte italiensk pizzarestaurant i Oslo. 10 år senere er det blitt tre restauranter, flere priser og karakteristikken Oslos beste pizza, stemt frem av Aftenpostens lesere i 2022. Og i år kom kokeboken, der brødrene Luca og Davide Zannini deler sin historie og hemmelighetene bak byens beste pizza.
Matkultur fra Bologna
Hele oppveksten til brødrene i italienske Bologna handlet om mat, saerlig maten deres bestemor Tina lagde, forteller de i bokens innledning. Nå står kokeboken hennes på hedersplassen i restauranten i Dronningens gate, og flere av familieoppskriftene blir delt i «Mamma Pizza».
Her er oppskrift på bolognesisk ragù, som hovedsakelig brukes som pastasaus, men som brødrene Zannini også bruker på pizza. Den skal koke i minst tre timer. Pizzadeigen tar rundt 10 timer å forberede. Men når det er gjort, og ovnen er klar («Det viktigste er å få ovnen så varm som mulig»), går det skikkelig fort.
Boken byr på 35 pizzaoppskrifter, alle klassikerne, men også pizza med andebryst og pizza med rødbetkrem. I tillegg byr de på noen forretter og et par desserter, så her er det lett å la seg inspirere til en italiensk helaften.
Selve kjernen i en god pizza er deigen, sier de, og i «Pizza Mamma» er det mulig å laere seg håndverket fra bunnen av. To ulike fremgangsmåter gjengis i detalj, med konkrete tips og fine prosessbilder fra blanding og elting samt tilvirking av pizzaemnene. Ikke minst er det en kunst å «åpne deigen», altså bake ut emnene til runde og fine pizzaleiver. I den sammenhengen er Zanninis viktigste tips: Respekter skorpen!
Oppskriftene er fordelt etter vanskelighetsgrad, og alle er tredelt: Forberedelser, det de kaller pizzabenken (altså når deigen åpnes og ingrediensene skal på) og garnering etter at pizzaen er stekt.
Fotografiene i boken er tatt av Ole Walter Jacobsen. De er i høyeste grad med på å løfte den fra det ordinaere til det oppsiktsvekkende. Delikate og fristende naerbilder av pizza, grundige, kunnskapsrike og lettleste tekster til hver enkelt oppkrift – det er oppskrift på en god kokebok!