Stjernelaerlingen

I sitt første år på videregående ble hun kåret til Årets Kokketalent 2022. Siden har Anne Urdal Gramstad (18) fra Stord ikke sett seg tilbake.

NÅ ER HUN i full gang som kokkelaerling på Bent Stiansens gourmetrestaurant Statholdergaarden i Oslo, som har hatt stjerne i Guide Michelin i 25 år. 18-åringen fra Stord fikk først forsøke seg som utplasseringselev på restauranten, og etter 10 dager med iherdig innsats leverte hun søknad om laereplass til kjøkkensjefen. Han bestemte seg raskt, og det var en strålende blid Anne som kunne dra hjem til Fitjar videregående med en kontrakt i reisevesken.

– Jeg ble litt «starstruck» da jeg første gang kom inn på kjøkkenet og Bent Stiansen sto travel og laget mat. Jeg tenkte, oi, skal jeg jobbe her? Men det har gått over all forventning. På Statholdergaarden har du alle muligheter til å bli en dyktig kokk. Men du må ville det selv. Jeg er ambisiøs og har lyst til å bli skikkelig god. Og så har jeg lyst til å legge ned den innsatsen som kreves for å bli det, sier Anne.

Hva skal du bli når du blir stor?

– I fremtiden har jeg lyst til å prøve meg i kokkekonkurranser og samtidig jobbe med fine dining. Men jeg kunne også tenke meg å jobbe med litt enklere mat, for eksempel på en turisthytte, der jeg kan gå ut og plukke epler selv og så bake eplekake.

Hvem er forbildene dine blant kokker og kjøkkensjefer i Norge?

– Det er min tidligere sjef Julie Log på fantastiske Urt & Ugras på Stord. Hun har laert meg nesten alt jeg kan. Jeg jobbet der mens jeg gikk på kokkelinjen og fikk prøve meg på alt fra enkle lunsjer til fine dining og flott festmat. Jeg er alltid velkommen innom og jobber der når jeg er hjemme på Stord.

Hva er det beste med norske mattradisjoner?

– Jeg liker måten vi preserverer råvarer på, med tørking, salting, sylting og luting. Det er alltid spennende å åpne en kokebok med tradisjonsmat og teste gamle, gode oppskrifter. Og så er jeg veldig glad i ribbe! Pappa lager verdens beste ribbe til jul.

Og det verste?

– Vi må bruke mer av alle de fine råvarene våre og bli flinkere til å kjøpe lokale råvarer, ikke bare det som er billigst.

Hva har du alltid i kjøleskapet hjemme?

– Grapefruktjuice og havremelk. Pluss egg og smør.

Hva er favorittretten din?

– Pasta, i alle varianter. En favoritt akkurat nå er pasta med scampi, chili, hvitløk, olivenolje og litt honning.

Hva var det beste du visste da du var liten?

– Pappas langpannepizza. Helt klassisk med kjøttdeig, god saus og masse ost.

Har du noen favoritt blant kokebøker og matnettsteder?

– Jeg har masse kokebøker. Haha, det finnes ikke så mange andre bøker i bokhyllen! Jeg kan anbefale en av kokebøkene til sjefen min, Bent Stiansen. «Stiansen til hverdags», den er fin, med veldig gode oppskrifter. Det er en pannacotta med rabarbra der, som er helt fantastisk.

Er det noe du har dilla på å lage akkurat nå?

– Brød! Det er så gøy. Jeg har «stjålet» med meg litt surdeigsstarter fra jobb, og eksperimenterer med oppskrifter. Planen er å bli flink til å bake brød.

Hva hører du på når du lager mat?

– Det kommer litt an på stemningen, nå i desember liker jeg julemusikk, men ellers blir det mye jazz.

Har du et godt tips mot matsvinn?

– Sett av en dag i uken til restemat. Og planlegg innkjøpene. Et annet godt tips er å vaere laerling i Oslo! Haha, da har du ikke så mye penger å bruke på unødvendig mat.

Hvor og hva går du helst ut og spiser?

– Jeg liker å prøve nye steder og er glad i all slags mat, enten det er italiensk, asiatisk, norsk eller fransk. Jeg var nylig på Brasserie France og fikk herlig, gratinert løksuppe, klassisk tartar og massevis av godsaker fra en stor desserttralle.

Det er klart for ditt siste måltid. Hva står på menyen?

– Siden det snart er jul nå, så må det bli en skikkelig god ribbe. Med mye surkål, gode poteter og masse deilig saus og ihjelkokte gulrøtter. Det er jo alltid noen som glemmer de gulrøttene.

POTETLOMPER MED GRAVET LAKS, dillmajones og syltede sennepsfrø «En enkel og god forrett som passer fint i julen»

1 kg kokt potet 40 g smeltet smør 75 g mel

45 g fløte salt

Press kokte, avkjølte poteter gjennom en sil. Bland alt til en fin deig og smak til med salt. Kjevle ut flatt og stikk ut runde lomper av ønsket størrelse. Eller klapp ut lompene med hendene til passe tykk størrelse.

Stek lompene på takke eller i tørr panne på middels varme. Legg lompene i et klede etter hvert som de stekes.

DILLMAJONES ca. 80 g frisk dill 4 dl nøytral olje 2 eggeplommer 0,5 ts salt

0,5 ts dijonsennep 2 ts sitronsaft eller eplesidereddik

Kjør dill og olje i blender eller med stavmikser. Kjør lenge, til urtene er helt most. Hell over i en kjele og varm opp til 55–60 grader. Avkjøl. Sil oljen gjennom et klede.

Rør sammen eggeplommer, salt og sennep, og halvparten av syren. Pisk inn dilloljen, bare noen dråper i starten, så litt og litt til du har en glatt og fin majones.

Smak til med resten av syren og eventuelt pepper eller litt mer salt.

GRAVET LAKS

500 g laksefilet, uten skinn og bein

1 ss fennikelfrø

1 ss sennepsfrø

0,2 dl akevitt eller konjakk

2 ss sukker

1 neve hakket dill

Kutt laksen i terninger. Bland sammen resten av ingrediensene, og vend sammen med laksen.

La det ligge kjølig over natten, eller i flere dager, da får du mer smak. Laksen kan støpes i form eller du kan bruke en skje for å legge laksen fint på lompen.

SYLTEDE SENNEPSFRØ 1/2 dl sennepsfrø

TIL LAKE

1,5 dl vann

1 dl eplesidereddik 1/2 dl sukker

1/2 ts salt

Kok først sennepsfrøene i 3–5 omganger, bruk nytt vann hver gang. Kok opp syltelake og legg i frøene. La stå natten over.

Ha dillmajones på lompene og legg på gravet laks og syltede sennepsfrø. Pynt med frisk dill.

Jeg kunne også tenke meg å jobbe med litt enklere mat, for eksempel på en turisthytte, der jeg kan gå ut og plukke epler selv og så bake eplekake.

Anne Urdal Gramstad