PANNESTEKT JULETORSK med rødkål, karamellisert gulrotpure, potet Anna og beurre blanc
«Karamellisert gulrotpuré er kjempeenkelt og kjempegodt!»
800 g torskefilet, uten skinn og bein
1 l vann
100 g salt smør til steking maldonsalt
Rør sammen vann og salt, og la fisken ligge i saltlaken i 10 minutter. Løft ut, og la fisken dryppe av seg.
Del i porsjonsstykker. Varm smøret i stekepanne på middels varme, og stek fisken på begge sider, om lag 2–3 minutter på hver side. Når torsken flaker seg lett når du trykker forsiktig på den, er den ferdig.
RØDKÅL
500 g rødkål
1 1/2 eple
1 ts salt
1,5 dl eplemost
1 ss eplesidereddik
1 ss sukker
Snitt kålen fint, og skjaer epler i båter. Legg lagvis i en kjele med krydder. Ha over eplemost og eddik.
Kok opp, og la trekke i ca. 45 minutter. Rør innimellom slik at kålen ikke svir seg.
Tips til krydder og smakstilsettinger er ribbefett, allehånde, kanelstang, stjerneanis og solbaersirup.
KARAMELLISERT GULROTPURÉ 400 g gulrot
4-6 ss smør salt pepper sitron
Brun smøret lett i en panne, ha i skrellet gulrot, kuttet i biter. Jo mindre biter, jo bedre.
Stek på medium høy varme til gyllenbrune. Ha på vann til det så vidt dekker og kok til møre.
Kjøres i blender og smakes til med litt salt, sitron og pepper.
ANNAPOTETER
600 g poteter
90 g smør
salt
olje til steking
Skrell potetene og skjaer fint på mandolin. Eventuelt skjaer veldig tynne skiver med kniv.
Smelt smøret. Smør en ildfast form eller små porsjonsformer med litt olje og legg potetskivene flatt i formen. Pensle med smør og strø salt mellom hvert lag. Klem godt sammen.
Stek på 190 grader i ca. 35 minutter, til potetene har fått pen, gyllen farge. Her har jeg også stekt potet Anna i panne på alle sider før servering.
BEURRE BLANC
1 dl hvitvin
1/2 sjalottløk, finhakket
150 g kaldt smør, i terninger
Ha vin og sjalottløk i en kjele, og reduser til ca. 1/3 av mengden. Sil.
Pisk smørterningene inn i sausen litt etter litt. Pass på at du pisker hele tiden og hold sausen hele tiden under kokepunktet. Sausen kan skille seg hvis den koker.
Smak til med salt og sitron, og eventuelt litt pepper.
Server torsken med rødkål, karamellisert gulrotpure, potet Anna og beurre blanc.
Syltet rødløk er også veldig godt til, og for ekstra smak og farge bruker jeg gjerne revet grønnkål som først er lagt i vinaigrette.
Jeg ble litt «starstruck» da jeg første gang kom inn på kjøkkenet og Bent Stiansen sto travel og laget mat.
Anne Urdal Gramstad