Kosemat i vinterkulden

Enten du har bestemt deg for å spise litt ekstra sunt i januar, eller du bare lengter etter alt annet enn julemat, kan en tallerken rykende varm og fristende suppe vaere løsningen.

ARNE BRIMI setter pris på supper av alle slag, og han synes de smaker aller best om vinteren. Og vintersuppen skal selvfølgelig vaere laget fra bunnen av. Posesupper holder kokken seg langt unna.

En klassiker

– Hjemmelagede supper har en kolossal konkurranse fra pulversupper. Ja, det er enkelt å varme suppepulver og vann, men det blir ikke så godt som hjemmelaget, og det er heller ikke saerlig naeringsrikt og mettende, sier Brimi, mens han rører litt i en dampende kraftkjele og sjekker om suppen snart er ferdig.

– En god suppe er viktig i min historie. Enten en lett og smaksrik suppe servert som forrett, det hørte alltid med til en treretters middag da jeg startet min kokkekarriere, eller en rik og raus suppe som hovedrett. Den klassiske suppen er blitt litt borte, dessverre. Der må vi skjerpe oss, smiler Brimi.

Han smaker på en irrgrønn spinatsuppe, delikat servert med posjert egg og små terninger med røkelaks.

– Dette er en klassiker og fantastisk godt. Spinaten er en norsk. Vi forveller og fryser alltid norsk spinat i sesongen, slik at vi har utover vinteren. Du trenger ikke vaere et stort kokketalent for å lage din egen suppe, men du må vaere litt nøye med å smake til. En posesuppe er jo ferdig tilsmakt. Men det er mye artigere å finne sine egne smaker, sier Brimi.

Oksehaler

Kjøkkensjef på Vianvang Kristoffer Hovland er også en stor suppeentusiast, og han er i gang med å koke en stor kjele oksehalesuppe, en favoritt hos både ham og Brimi.

– Det er vanskelig å få kraft med mer smak enn oksehalekraft. Og når halene har kokt lenge nok, blir kjøttet herlig mørt og godt. Oksehalesuppe er et barndomsminne for meg, sier Kristoffer.

Han smaker til suppen med kun salt og pepper, og legger oppi litt smørstekt shiitakesopp og god ost før servering.

På Vianvang er kokkene glad i kokt kjøtt, og de bruker ofte stykningsdeler som må varmebehandles lenge slik at kjøttet blir mørt.

– Man må planlegge litt for å få tak i oksehaler, sier Brimi. Kokker må alltid planlegge og tenke på hvordan de kan utnytte råvarene best mulig. Det må også de som vil lage god mat hjemme, gjøre, hvis vi skal bli en baerekraftig matnasjon, sier Brimi:

– Generasjonene før oss var gode til å planlegge, ut ifra økonomi, tid og tilgang på råvarer. Og nå er det vinter og kaldt, så bruk litt ekstra tid og legg litt arbeid i maten. Start med å koke deg en god og varmende vintersuppe.

Den klassiske suppen er blitt litt borte, dessverre. Der må vi skjerpe oss.

Arne Brimi