PANNESTEKT PIGGVARFILET med brokkolini, grønnkål, brent delikatesseløk og røkt fiskesaus

«Fettranden er nydelig, og jeg synes den hører med på piggvarfileten» Til 4 personer

800 g piggvarfilet, gjerne med fettrand olje og smør til steking salt

8 brokkolini

100 g grønnkål

2–3 delikatesseløk

2–3 reddiker

Her bruker jeg piggvarfilet uten skinn, men med fettrand. Del fileten i fire porsjonsstykker.

Varm opp stekepannen på ganske høy varme og ha i litt olje. Legg i piggvaren med skinnsiden ned. La den ligge og steke til du ser den begynner å bli litt karamellisert rundt kanten, sjekk under at den har fått fin stekeskorpe og snu. La den ligge 20–30 sekunder og snu på nytt.

Skru ned varmen litt og ha i smør. Øs godt med smør over fisken og la den ligge og kose seg litt.

Dryss over litt salt.

Blansjer brokkoli i kokende vann med litt salt i rundt 3 minutter. Sauter med litt smør før servering.

Grønnkålen sauteres lett i god, varm olje og smør i 20–30 sekunder.

Dryss på salt.

Skrell delikatesseløken og del i to på langs. Legges med kuttflaten ned i en tørr stekepanne på medium pluss varme. Stek noen minutter til løken har fått svidd stekeskorpe.

Kutt reddik i tynne skiver.

Anrett på tallerken og ha over varm fiskesaus til slutt.

RØKT FISKESAUS fiskebein fra 1 hel piggvar ca. 4 l vann (til det dekker) 250 g meierismør

1 l fløte salt sitronsaft einerkvister til røking

Skyll fiskebeina godt i kaldt vann for å få vekk blod og slim. Legg beina i en langpanne og brun i stekeovn på 200 grader i 20 minutter.

Ta ut langpannen og la stekeovnen bli kald.

Sett fiskebeina tilbake i stekeovnen. Legg noen einerkvister i en form nederst i den kalde stekeovnen og tenn på. La fiskebeina stå i 10 minutter og få røksmak.

Lag så kraft på vanlig måte. Legg fiskebeina i en kjele og dekk godt med vann. La kraften stå og trekke i

45 minutter. Skum av underveis og sil til slutt. Reduser kraften til litt under halvparten. Ha i fløten og la det koke litt inn.

Pisk til slutt inn smør, litt etter litt, til passe konsistens. Smak til med salt og sitronsaft.

For litt ekstra farge og smak, drypper jeg litt grønn urteolje over sausen ved servering.

KLØKTIG KOKK: Rohollah har vaert glad i både å spise og lage mat helt siden han var liten og bodde i Iran, og han har gode barndomsminner fra da han fikk vaere med og lage favorittrettene sine på bestemorens velduftende kjøkken.