FISKEPUDDING SOM BLÅSKJELL

4 personer

100 g modnet silderogn (eller annen rogn)

200 g blåskjell 200 g fløte

500 g lyr (renset filet)

20 g tørket bokhvete-koji (fås kjøpt online)

200 g fløte

65 g potetmel

15 g fint salt

en liten håndfull fersk trøffeltang

45 g blekksprutblekk

klaret smør til smøring av former blåskjellformer

(eller andre porsjonsformer)

200 g ristet sukkertang 500 g rapsolje

Ca. 12 østers

Agar-agar

Kok opp blåskjellene i fløten og la det koke til blåskjellene begynner å åpne seg. Rens skjellene og ha kjøttet tilbake i fløtesausen.

Redusér sausen litt før du siler gjennom et klede. Sett til kjøling.

Kjør fisken med salt i foodprosessor i 3–4 minutter. Miks inn potetmel og koji. Ha i 300 g av den avkjølte blåskjellfløten sammen med den vanlige fløten. Press massen gjennom en sil.

Miks blekk og 120 g av fiskefarsen godt sammen. Bruk det til å pensle innsiden av blåskjellformene, gjerne i flere lag. Ha den vanlige hvite fiskepuddingen oppi formene, press lett med en spatel, men unngå at den flyter over kanten. Sett trøffeltang på som «blåskjellskjegg» på noen av dem.

Lukk formbrettet godt med plastfolie. Damp i 25 minutter på 99 grader i dampovn. (Sett ev. formbrettet i vannbad i komfyren.) Kjøl ned før du fjerner formene og «limer» to og to skjell sammen med hvit fiskepuddingfarse. Damp dem videre i 10 minutter.

Lag ristet sukkertang-olje. Bland tang og olje. Varm opp til 70 grader og blend i foodprosessor i 20 minutter. Sil av.

Lag østersgelé. Hell av vannet fra 12 østers og ta vare på det. (Server østersene til gjestene som forrett.) Miks østersvannet med 1 prosent agar-agar. (Med ca. 120 g østersvann blir det ca. 12 g agar-agar). Ha det i en liten kjele og kok opp til det syder. Kjør gjennom et sile-klede (chinoise) før du kjøler ned til en hard gelé. Kjør i blender til en glatt puré.

Bland silderogn med 1/2 ss (5 g) sukkertangolje og 1 ss østersgele (10 g). Miks ingrediensene forsiktig, før du fordeler rognblandingen i bunnen av fire tallerkner. Plassér den lune blåskjellpuddingen oppå og servér varm saus ved bordet.