– Dette er dagens matlaging

RUNA KVENDSETH, souschef på Söl. Tidligere Re-Naa** og Speilsalen*. Bronse i Årets kokk 2021.

– Jeg gikk jo på barneskolen da de ti punktene ble lansert. Og få av dem jeg har spurt, kjenner til manifestet. Men da jeg leste gjennom, tenkte jeg: «Dette er jo dagens matlaging. Vi bare lever i det hver dag.» Det er blitt fremtiden.

– Restaurant Söl høres ut som et typisk ny-nordisk sted?

– Det er et koselig og folkelig sted, med fokus på baerekraft, lokale råvarer, nordisk-skandinavisk stil. Rene gode smaker, man trenger ikke hente noe saerlig fra utlandet, det vi har her er mer enn bra nok. Det er ikke bare hovedstaden som tenker sånn, også i nord og vest. Produsentene har også blitt bedre til å fronte seg selv, slik at vi blir mer oppmerksomme på at vi har utrolig mye bra lokalt i Norge.

– Du har vokst opp i den ny-nordiske tiden?

– Jeg gikk laeretiden på Statholdergaarden, så det var mye fransk, men veldig fokus på norske råvarer. Min stil er nok fortsatt mye franske teknikker, men der kjernen er det nordiske smaksbildet og med lokale råvarer. Folk er så nysgjerrige på hvor maten kommer fra og hvordan det er laget. Når vi serverer noe som er fra Jaeren for eksempel, så blir de stolte og sier at «der kommer jeg fra» eller «der har jeg vaert»! Det syns jeg er stas.

GIN-GRAVET KVEITE

Denne retten deltok Runa Kvendseth med i Årets kokk i Stavanger i fjor høst. Kveiten er gravet med gin, grønne einebaer fra Trøndelag, sitron, pepper, salt og sukker i rundt to timer. Østers er kuttet i biter og vendt inn i en remulade. Tomatbuljong lages av grønne tomater (fra Brimse gård i Rogaland) som kjøres i foodprosessor med litt salt og deretter siles og smakes til. Det er sånn den får den blanke fargen.