– Norge var et kulinarisk u-land

Eyvind Hellstrøm, daglig leder og kjøkkensjef Bagatelle** (1982–2009)

– Det jeg husker best fra menyen på Noma den dagen i 2004, var Renés moskusokse. Jeg tenkte: «Hvorfor har vi aldri laget det før?»

– Var det naturlig for deg å vaere med å skape et nordisk kjøkken?

– Selv om jeg benyttet fransk stil og teknikk på Bagatelle, kretset alt rundt bruken av lokale råvarer, kortreiste produkter og stedegenhet. Den maten vi skapte på Bagatelle, var genuint nordisk med nordiske produkter når vi etter hvert fikk tak i dette. Det var ganske smått med forkjempere for fersk sjømat, vilt, prima kjøtt og storslagne plantebaserte produkter den gangen. Vi måtte kjøre til Skåne for å hente sjalottløk og andre «ukjente» grønnsaker som asparges, jordskokker, friske urter og aromater hos lokale dyrkere. Sånn sett var Norge et kulinarisk u-land.

– Bidro manifestet til å forbedre dette?

– Det handlet jo om yrkesstolthet i å produsere, fange, jakte, oppdrette eller dyrke matprodukter som gir grunnlag for bedre kvalitet. Alle bør laere seg enkel kokekunst og bruke ingredienser som bidrar til riktig ernaering, sunnhet og helse. Ellers er veien lett for matindustriens enorme makt til å overkjøre folk flest med EMV (egne merkevarer) og andre skumle greier.

– Hva gjorde det nynordiske kjøkken for den norske matkulturen?

– Danske og svenske kokker har bidratt til seriøs økologisk forståelse for at et sunt landbruk er bedre enn industriell overkjøring av matproduksjon. Mange mener at kokkekonkurranser som Bocuse og Årets kokk er elitistisk. Sannheten er at når kokekunst gir inspirasjon og glede også hjemme, er vi godt på vei.