BACALAO À LA HONSTAD

For mange er klippfisk synonymt med den tomatbaserte gryteretten Bacalao à la Vizcaina, som de fleste nordmenn bare kaller bacalao. Vizcaina er det baskiske navnet for Biscaya. Da baskiske handelsfartøy seilte til Kristiansund for å kjøpe klippfisk på 1800-tallet, kokte mannskapet denne retten mens de lå til kai. Den liflige duften spredte seg over byen og gjorde dypt inntrykk på nordmøringene. I dag har tyngdepunktet for klippfiskproduksjonen forflyttet seg til Ålesund, men det forventes like fullt at en Kristiansund-kokk behersker en klassisk bacalao. Kokebokforfatter Christian Honstads oppskrift har han fått av faren sin, Bjørn. Det er tradisjonelle ingredienser, men i tillegg til olivenolje bruker vi en del meierismør. Dette er en stor oppskrift, slik at det blir nok til middag dagen etter også, da smaker den enda bedre!

Nok til 8 personer, eller til 4 personer med god restemiddag et par dager senere

2 kg utvannet klippfisk (biter eller filet)

2 kg potet

5 løk

2 paprika

250 g hermetisk rød paprika 4 røde chili, tørket

200 g meierismør

1⁄2 dl olivenolje

800 g grovhakkede, hermetiske tomater

200 g tomatpuré 10 soltørkede tomater salt og pepper

Skjaer klippfisken i biter på 3–4 cm. Skjaer potet, løk og paprika i skiver. Skjaer den hermetiske paprikaen i skiver, hakk chilien.

Varm opp smør og olje i en stor kasserolle. Legg klippfisk, potet, løk, paprika, hermetisk paprika, chili og hermetiske tomater lagvis. Rør ut tomatpureen i vann og hell over.

Ha på så mye vann at det dekker potetene.

La det koke på svak varme cirka 1,5–2 timer, gjerne lenger.

Rist lett på kasserollen av og til, slik at det ikke svir seg i bunnen, men ikke rør i bacalaoen, da blir det bare mos.

Smak til med salt og pepper.

TIPS

Som regel inneholder en bacalao også hvitløk og svart oliven. Dette kan tilsettes etter ønske og behov.

Det skulle jo tatt seg ut å lage en klippfiskbok uten en oppskrift på bacalao, selv om det unektelig hadde vaert gøy å se reaksjonene!

Arnt Steffensen