Dedikert trønderkokk
Han startet i oppvasken på familiens kafé i Trondheim da han var 14 år. Nå er Ivar Follinglo Moe (20) laerling på Michelin-restauranten Fagn og allerede en erfaren konkurransekokk.
– JEG LIKER å konkurrere. Jeg er alltid litt nervøs rett før, men når jeg står inne på kjøkkenet, er jeg i min egen boble. Da går det automatisk, for man har jo øvd inn alt, sier Ivar Follinglo Moe.
– Når jeg har fri fra Fagn søndag og mandag, trener jeg til konkurranser. Så det blir matlaging naermest døgnet rundt.
De siste årene har det vaert en oppblomstring av gode restauranter og saerdeles dyktige kokker i Trondheim. 19.–20.mars er byen vert for en av verdens største kokkekonkurranser, Bocuse d’Or Europe, der trønderkokken Håvard Werkland skal representere Norge.
For en ung laerling som Ivar er det ambisiøse kokkemiljøet i Trondheim viktig.
– Jeg tror trøndere er ganske dedikerte når det gjelder, vi har litt ekstra stå på–vilje. Og så bor vi jo midt i et digert matfat, med fantastiske råvarer fra havet, fjellet og bonden. Det er inspirerende, og gir nye ideer, sier Ivar.
Hva skal du bli når du blir stor?
– Kokk, selvfølgelig. Drømmen er å starte egen restaurant og fortsette å konkurrere. Jeg har også lyst til å reise og har sett meg ut Michelinrestauranten Kong Hans Kaelder i København. Om jeg må jobbe gratis i starten for å bevise hva jeg kan, så er jeg innstilt på det.
Hvem er forbildene dine blant kokker og kjøkkensjefer i Norge?
– Filip August Bendi er et stort forbilde. Han lager utrolig kul mat. Og så selvfølgelig Eyvind Hellstrøm, Arne Brimi og Bent Stiansen. De eldre gutta som jeg har fulgt på TV fra jeg var ung. De er alle legender i bransjen.
Hva er det beste med norske mattradisjoner?
– Gode gryter! Det er mye ruskevaer her i
Trondheim, og da er det godt med en god lapskaus eller en raus fårikål. Varme, gode retter som samler folk og som naermest lager seg selv.
Og det verste?
– Det er et faktum at mye kan vaere litt kjedelig. Det bør vaere lov til å ta tradisjonsmaten et steg videre, med blant annet krydder og urter. Og å kunne brune fårikålkjøttet før man legger det i kjelen, uten å bli kritisert for det. Under Norgescup for kokkelaerlinger i år er en av oppgavene å lage ferskt kjøtt, melboller og løksaus. Retten skal vaere opprinnelig. Du blir jo nesten disket hvis du bruner kjøttet før du koker det. Jeg skulle ønsket meg litt mer kreativitet i disse rettene.
Hva har du alltid i kjøleskapet hjemme?
– Pesto, løk og godt smør. Og Munkholm.
Hva er favorittretten din?
– Jeg elsker taco! Skikkelig norsk, litt sånn halvdårlig fredagstaco. Det beste er hvis en i familien som ikke er så flink til å lage mat, lager den. Man skal ikke tulle for mye med den norske tacoen.
Hva var det beste du visste da du var liten?
– Fersk loff med smør. Jeg var et ganske kresent barn, og det ble mye brødskiver.
Har du en favoritt blant kokebøker og matnettsteder?
– «Ny norsk mat» av Even Ramsvik er kjempebra. Han bruker norske råvarer og er inspirert av norske tradisjoner, men gjør den innovasjonen av rettene som jeg liker. Kokeboken til Stockholm-restauranten Frantzén er interessant, og «Den rutete kokeboken» av Ingrid
Espelid Hovig må man selvfølgelig ha. Jeg synes bøker er mer inspirerende enn å se på nettet. Det er kos å ta en kopp kaffe og lese i bøker.
Hva har du dilla på å lage akkurat nå?
– Jeg lager tradisjonelle sauser, men smaker dem til med litt nye ting. Det er spennende. Som den skalldyrsausen med ‘nduja jeg har laget for Mat fra Norge. Den sausen laget vi for øvrig også da vi vant Årets unge kokk i fjor høst.
Hva hører du på når du lager mat?
– Norsk rap! Gjerne Tøyen Holding.
Har du et godt tips mot matsvinn?
– Tenk helheten i menyen du lager. Hvis du bruker eggeplommer i en hollandaise til hovedretten, så sitter du igjen med masse eggehvite. Da er det fint å lage en marengs eller financiers til desserten. Det er viktig å bruke hele råvaren.
Hvor og hva går du helst ut og spiser?
– En klassisk, fransk bistrorett er noe av det beste jeg kan spise, og her i Trondheim går jeg gjerne på Le Bistro. Der er det åpent på mandager også, og det er da jeg har mulighet til å gå ut! To Rom og Kjøkken er også et bra sted.
Det er klart for ditt siste måltid. Hva står på menyen?
– Grillet entrecôte, masse pommes frites og béarnaisesaus, og litt salat ved siden av. Jeg tar gjerne ost istedenfor søt dessert. Aller helst en bakt Mont d’Or med smørstekt brioche og en syrlig fruktkompott.
Jeg liker å konkurrere. Jeg er alltid litt nervøs rett før, men når jeg står inne på kjøkkenet, er jeg i min egen boble.
Ivar Follinglo Moe