STEKT ANDEBRYST, bakte gulbeter, grillet delikatesseløk og andesaus med rødvin og sichuanpepper
«And er en råvare jeg er veldig glad i og jobber mye med på Fagn»
2 andebryst (ca. 300 g pr. bryst) smør til steking salt
2–3 gulbeter
4 delikatesseløk
100 g grønnkål
Andebrystet renskjaeres og snittes.
Bruk en skarp kniv og snitt renner i skinnsiden på brystet, men pass på at du ikke skjaerer ned i kjøttet.
Start med kald stekepanne, legg brystet med skinnsiden ned og stek i tørr panne på medium varme til skinnet er sprøtt. Fettet smelter under stekingen. Snu, og ha i rikelig med smør og gjerne en kvist timian. Stek videre et par minutter mens du øser over smøret.
Legg andebrystene med skinnsiden opp i ildfast form, og stek videre i ovn på 160 grader til en kjernetemperatur på 55–56 grader.
La brystet hvile før du kutter det i skiver. Dryss over litt flaksalt før servering.
Gulbetene bakes hele på 180 grader til de er møre. Skrelles etterpå. Delikatesseløken deles på langs og grilles på én side.
Grønnkålen stekes kjapt på høy varme i litt olje og smør. Dryss over litt salt til slutt.
ANDESAUS
1 kg andeskrog
2 dl rødvin ca. 1 l kyllingkraft litt avskjaer fra løk, selleri eller gulrot sichuanpepper sherryeddik salt
Brun andeskrogene og legg i en gryte. Hell over rødvin, og reduser nesten helt inn. Hell over kyllingkraft til det dekker skrogene. Har du noe avskjaer fra løk, selleri eller gulrot er det også godt å bruke!
Kok kraften på lav varme i ca. 8 timer. Sil av og reduser til ønsket konsistens. Smak til med sichuanpepper, litt sherryeddik og salt.
Det bør vaere lov til å ta tradisjonsmaten et steg videre, med blant annet krydder og urter. Og å kunne brune fårikålkjøttet før man legger det i kjelen.
Ivar Follinglo Moe