FANCY SEIBIFF MED SIDERSAUS, purreolje og karamellisert delikatesseløk

2 personer

SEIBIFF

2 ryggfileter uten skinn og bein av sei (200–220 gram hver)

2 ss hvetemel

2 ss smør salt pepper nøytral olje

PURREOLJE

Den grønne delen av en stor purre (kan erstattes av valgfrie grønne urter)

2 dl nøytral olje

KARAMELLISERT DELIKATESSELØK 175 gram delikatesseløk 2 ss smør

1 ss sukker

KREMET SIDERSAUS

3 ss hvetemel

3 ss smør

1 dl tørr sider (kan erstattes med hvitvin)

4 dl god fiskekraft

1 dl kremfløte salt pepper

GULROTSALAT

2 gulrøtter

2 ss rømme en skvis sitron valgfrie urter eller purreløkolje

Kok opp lettsaltet vann. Ha i purreløken til den blir knallgrønn i fargen. Sil av vannet og avkjøl i isbad.

Putt purreløken i en blender og spe med olje til alt er blandet sammen. Sil oljen gjennom en finmasket sil mens du tilbereder resten av ingrediensene. Hell oljen over på en ren flaske.

Skrell delikatesseløken, la rotenden vaere intakt for å holde løken sammen under steking. Del løken i to. Legg løken i en liten kjele eller stekepanne med smør, sukker og vann til det nesten dekker. Legg på lokk med en liten glipe, og kok til vannet har fordampet. Fortsett kokingen til sukkeret karamelliserer. Snu løken slik at den får en fin stekeskorpe på alle sider.

Skrell gulrøttene i lange bånd med en grønnsakskreller. Bland sammen med litt sitron og salt. Smør et par spiseskjeer rømme på en tallerken og topp med gulrotstrimlene. Kan også pyntes med urter eller purreolje.

Smelt smør i en kjele og rør inn hvetemelet. Tilsett sider og rør sammen, før du tilsetter litt og litt fiskekraft. Rør sammen til en glatt og fin saus. Kok videre til sausen tykner, og melsmaken forsvinner. Om den blir for tykk kan det spes på med mer fiskekraft eller sider. Skum sausen med en stavmikser og litt fløte før du rører inn purreoljen. Smak til med salt og pepper. Hold varm til servering.

Krydre seifiletene rikelig med grovt havsalt og la det stå i ti minutter. Dette gjør fisken fastere i kjøttet. Skyll av saltet før steking og tørk filetene. Pudre skinnsiden med litt mel og stek på samme side i en stekepanne med litt nøytral olje på middels høy varme. Stek i ca. 3–4 minutter til fileten får en fin gyllen skorpe. Skru ned varmen og smelt smør i pannen. Øs smøret over fisken i ca. 1–2 minutter før du snur fileten slik at den andre siden også får litt skorpe. Trekk pannen vekk fra platen når fisken begynner å flake seg. Anrett seibiffen på en tallerken og hell sausen rundt. Server med karamellisert løk, gulrotsalat med rømme og kokte poteter eller potetstappe.