Desabafos sobre o mundo do queijo

Os portugueses tratam o queijo com o devido respeito? A resposta é variável. Se nos compararmos com um japonês, talvez; mas se metermos um francês ou um suíço pelo meio, é como a velha história: levamos 15 a zero. E toda a gente tem culpas no cartório – até os jornalistas.

Sim, eu sei. Todos conhecemos uns queijos especiais e umas queijeiras prendadas. E todos temos um primo que arranja um produto único (muito puro, claro está) e todos sabemos onde fica um ou outro merceeiro que guarda umas coisas especiais. Mas, imaginando um questionário aplicado a uma amostra de consumidores sobre o número de queijos com denominação de origem em Portugal, a raça de ovelha permitida no queijo Serra de Estrela, o coagulante usado no queijo de Azeitão ou a diferença entre o queijo Ilha e o queijo São Jorge, haveria de ser muito triste ver o desconhecimento dos portugueses sobre o mundo do queijo. E, todavia, sempre papamos cerca de 11,5 quilos de queijo “per capita” por ano (um francês salta para os 27,3 quilos, já agora).

Há vários responsáveis por um certo “deixa andar” dos portugueses nesta matéria: os produtores, os consumidores, a moderna distribuição, as escolas hoteleiras, os chefes, os poderes políticos a diferentes níveis e – já agora – a própria comunicação social na área da gastronomia, que não liga patavina ao assunto.

Como os culpados são muitos paratão pouco espaço, vamos aos chefes, que são, no meu juízo, aqueles que poderiam contribuir para a inversão rápida deste estado de coisas.

Não tenho a veleidade de conhecer todos os grandes cozinheiros do país, mas sempre que tento criar uma lista daqueles que sabem, estudam e se interessam pela matéria, ocorremme dois nomes: Vítor Sobral e Miguel Castro Silva. Notem bem que não estou a dizer que só estes dois chefes trabalham bem o queijo. Não. Estou só a dizer que eles conhecem muito bem os processos de produção dos grandes queijos DOP portugueses porque levam a sério a tese de que para se conhecer um produto é preciso chegar a quem o produz e não mandar vir amostras de um distribuidor. Isto faz muita diferença.

Para que não digam que estou a exagerar sobre a ignorância dos chefes, vou transcrever um pequeno parágrafo do livro “Lisboetas”, apresentado na semana passada, e da autoria de Nuno Mendes. Numa entrada sobre ‘queijo da Ilha’, escreve-se o se- guinte: “um excelente queijo de vaca, duro e de sabor intenso da ilha de São Jorge nos Açores, que é também conhecido como queijo de São Jorge. Costuma ser usado para ralar e cozinhar. Também pode usar parmesão ou pecorino em substituição”.

Se isto tivesse sido escrito por um aluno de umaescolahoteleira, já seria grave, mas um chefe conceituado, dono de uma estrela Michelin, fazer tamanha confusão entre um queijo Ilha e um queijo São Jorge, isso, lamento, não é aceitável.

Nem sequer é um detalhe porque não se pode confundir um queijo DOP (São Jorge), feito exclusivamente no terroir único da ilha de São Jorge e a partir de leite cru, com caderno de encargos e certificado por especialistas (estão a ver a diferença?), com outros queijos – o Ilha – que podem ser feitos em quase todas as ilhas açorianas, a partir de leite pasteurizado (estão a ver a diferença?) e sem qualquer controlo por uma entidade certificadora.

Duas coisas eu sei: 1) Nuno Mendes estámuito bemacompanhado por outros camaradas seus nesta eterna confusão entre queijo Ilhae queijo São Jorge; 2), estou absolutamente certo que ele – com um currículo invejável – reconheceriadiferenças organolépticas enormes entre ambos. Desde que alguém lhe explicasse. Neste caso, o que faltafazer? Falta– como emmuitas outras matérias – informar os consumidores e assumirisso como umdesígnio político estratégico.

Eu sei que o governo dos Açores investe na promoção dos produtos lácteos e sei que o secretário regional da Agricultura e Florestas, João Ponte, não se cansa de apregoar a genuinidade de todos os produtos agrícolas açorianos, mas certas coisas são um tanto ou quanto esquisitas. Há menos de dois meses, a Lactaçores organizou um evento para promover o queijo São Jorge. E em que consistiu a coisa? Numa torrente de discursos (alguns penosos) de meia-dúzia de figuras das ilhas e do continente especialistas em repetir o óbvio (até o presidente da Câmara de Vila Franca de Xira falou, valha-nos Deus) e, em seguida, na degustação de queijos com compotas, bom pão e vinho do Pico (isso deve ter dado uma dor de cabeça ao chefe responsável pelo catering que nem imagino...).

Houve alguém para falar do terroirde São Jorge? Não. Houve alguém capaz de descrever, com prova didáctica, quais são os aromas e os sabores elementares de umqueijo São Jorge? Não. Houve alguém para explicar como evolui o queijo ao longo dos anos? Não. Apareceu alguém para contaralgumahistóriasobre este queijo comcentenas de anos? Não. Algum chefe – estavam uns quantos presentes – fez sugestões sobre adegustação do queijo? Clássicas ou mais arrojadas? Nada.

Eeu, como fanático porqueijo São Jorge, lávim triste paracasacom uma cunhade queijo, umfolheto comadescrição dos queijos daLactaçores e uma vaquinha enfiada num lápis azul... Creio que o queijo São Jorge, os lavradores de São Jorge e os Açores merecem mais. E nem é assim tão difícil fazer mais.

Para a semana voltaremos aos queijos, por causa de uma loja muito especial em Gaia. Sim, se os jornalistas também têm culpas no cartório, cá estamos para assumir as falhas.

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