Pop-up chefs
Os restaurantes pop-up são uma tendência que pode trazer muita diversidade e novas experiências.
Iñaki Bolumburu retira uma colher de gelado do recipiente para completar a sobremesa de soufflé, avelã e pólen biológico. Antes de a deitar no prato, passa com as mãos por baixo da colher, aquece-a um pouco e, assim, a bola sai perfeita.
Este é apenas um pormenor da refeição cozinhada à frente de seis clientes – e na mesa do chef. Está disponível no restaurante temporário The Museum, instalado desta vez no centro de Lisboa. A ideia dirige-se aos clientes que não gostam de frequentar sempre o mesmo restaurante, preferem experimentar novas abordagens e, ao mesmo, querem enriquecer a sua cultura gastronómica.
O projeto tem um nome – Ona – e foi pensado pelo francês
Luca Pronzato, antigo sommelier no restaurante Noma em Copenhaga, e por Patrícia Pombo. Elaboraram um plano e reuniram jovens cozinheiros em diversos espaços durante um curto período de tempo. Nestes lugares, a criatividade é apenas limitada pelo tempo, isto é, a cozinha resulta das experiências dos cozinheiros e é servida durante meia dúzia de semanas. Aconteceu pela primeira vez na Costa de Caparica, com o “Ona at the Beach” onde, basicamente, “ocuparam” o restaurante Dr. Bernard. No final do ano passado, escolheram Lisboa, onde vão permanecer até ao dia 12 de março.
Não é fácil encontrar o restaurante pop-up, porque funciona num segundo andar do Hotel The Art Gate, no Largo da Trindade, sem grande alarido para o exterior. Ao mesmo tempo, em Zermatt, nos Alpes suíços, o Ona (que significa onda em catalão) abriu outro restaurante temporário até 30 de abril, com os chefs Miguel Diniz, Lou Koening, Yann Mantelli, Noemie Streulli e Michael Watson – que percorreu a região à procura dos vegetais, carne e queijo artesanal, exclusivos da zona. O mesmo aconteceu em Lisboa, onde até no Parque de Monsanto se apetrecharam de ervas e de outros elementos decorativos.
No Largo da Trindade estão os chefs Micael Duarte, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Iñaki Bolumburu. No apartamento onde funciona o restaurante, há uma sala de exposição com curadoria de Leonor Carrilho e Joana Valsassina que, neste caso, apresentam obras de cinco jovens artistas. Na sala de jantar está uma mesa redonda com 12 lugares e, na cozinha, encontra-se a mesa do chef, e outras seis, com dois menus, um dos quais é surpresa. Sem risco de “spoiler alert”, podemos dizer que os cozinheiros apostam em produtores da região, com pratos de um menu com nove ou 10 momentos, entre outros, o pil pil de pescada e grelos de nabo, os cogumelos, gema e caldo de frango ou a couve-flor, couve kale, amêndoa e água de tomate fermentado. Os vinhos são tendencialmente orgânicos, mas a produção é nacional e internacional. Os cocktails são de Constança Cordeiro.
Luca Pronzato reconhece “o desejo dos chefs por residências sazonais e de curto prazo”, em que possam dar azo à sua criatividade. Salienta que o projeto Ona “quer promover jovens chefs na definição da arte da comida e do vinho e criar experiências efémeras em lugares e restaurantes inesperados”. O sommelier francês garante que estes formatos “são cada vez mais uma tendência de consumo” que proporciona aos clientes experiências únicas. A ideia passa por criar “uma comunidade de cozinheiros de culturas diferentes, produtores de alimentos e de vinho que, juntos, vão ‘ surfar’ esta nova onda de eventos emocionantes, em vários pontos da Europa, ao mesmo tempo”.