“Garras” de espargos crescem em Guimarães
Ainda no século primeiro d.c., o escritor, historiador e naturalista Plínio, o velho, deliciava-se com a profusão de espargos verdes na zona de Nápoles. Chamava-lhes a “verdura de Deus”. A história encarregou-se de os manter até hoje nos campos e nas ementas em todo o mundo. Pedro Martins da Costa plantou as suas primeiras espargueiras em Guimarães em 2018, altura em que deixou o seu emprego como enólogo. O agrónomo conta que quis encontrar “um vegetal que fosse altamente diferenciado, que fosse saudável e que fosse cultivado de forma pura e respeitosa do meio ambiente”. A decisão por esta cultura vem da altura em que viveu em Bordéus e Montpellier, onde estava a fazer uma pós-graduação em viticultura.
Pedro Martins da Costa percebeu que “o ritmo da cultura do espargo se enquadrava perfeitamente” na sua forma de viver, e avançou para o projeto “Espargos Verdes” em modo de produção biológico e passou a comercializar os vegetais. Não esquece a primeira colheita, um ano depois da plantação, em que teve de seguir, de alguma forma, “a navegação à vista”, mas acrescenta que “ver o primeiro espargo a brotar da terra foi extremamente marcante”. O responsável recorda ter ficado surpreendido com a ânsia durante o crescimento e explica que as “garras” (as plantas) de espargo plantadas em sulco debaixo da terra “demoram vários dias até aparecerem à superfície e, esta espera, por mais que se saiba que vão aparecer, cria sempre ansiedade, especialmente da primeira vez”.
Para Pedro Martins da Costa são “um legume perfeito”. Descreve-os com “extremamente saborosos, ricos do ponto de vista nutricional e bastante sãos”. Relativamente à gastronomia, o agrónomo salienta que os espargos “podem ser confecionados de maneiras distintas, o que também desafia a imaginação e criatividade”, desde os pratos mais simples até aos mais elaborados. Talvez por isso, conclui, “sejam tão apreciados na cozinha de autor”. O responsável esclarece que o consumo de espargos “nunca esteve muito generalizado em Portugal, honrosa exceção para os silvestres do Douro e do Alentejo”, mas garante que o consumo “tem vindo a aumentar significativamente nos últimos anos”.
Atualmente a empresa “Espargos Verdes” comercializa os seus produtos em grande parte para a restauração, das pizarias aos espaços de luxo, aos hotéis e aos consumidores privados. Pedro Martins da Costa sugere que o espargo “é como o vinho, algo que se vai aprendendo a gostar e a apreciar e, neste caso, a confecionar”. Aponta um prato que diz consumir com regularidade ao pequeno-almoço: “Espargos fininhos (ideais para saltear) com ovos mexidos e cogumelos”. Ou, outra forma da sua preferência, “como acompanhamento de uma boa carne”. Neste caso, explica que escolhe os mais grossos que “devem ser bringidos (2 minutos na água a ferver seguido de água fria) e, a seguir, salteados ou grelhados”.
Pedro não fecha a porta a cultivar outros produtos que sejam complementares, “sempre na linha do puro, saboroso e saudável”, mas ainda é um passo não decidido. Para já, a ideia é “continuar a divulgar as propriedades deste legume único”.
PEDRO MARTINS DA COSTA PLANTOU AS SUAS PRIMEIRAS ESPARGUEIRAS EM GUIMARÃES EM 2018, ALTURA EM QUE DEIXOU O SEU EMPREGO COMO ENÓLOGO.