“MADRID É MUITO EVOLUÍDA EM COZINHA ASIÁTICA”
A sua ligação ao mar da Caparica fez crescer a paixão pelo sushi, pelo peixe e pelos sabores japoneses, três pilares do Nómada, restaurante lisboeta com seis anos. Francisco Bessone elogia o cenário gastronómico de Madrid e Londres e já tem novas rotas pl
Que viagem mais o marcou?
Gostei muito de ir à Indonésia e Tailândia, mas uma que me marcou foi a Madrid. É uma cidade muito evoluída em cozinha asiática, em especial japonesa. Não só a tradicional, como a de fusão. E Londres, sendo um grande centro multicultural, também é muito forte na parte asiática, mais até tailandesa.
Quando viaja, tende a escolher a alta-cozinha ou a street food?
Experimentamos [Francisco e Rui Oliveira, o outro dono do Nómada] quase tudo. Já vamos daqui com restaurantes marcados, mas deixamos espaço em aberto para conhecer outros.
Que restaurante lhe ficou até hoje na memória?
Tive uma experiência cinco estrelas no Sushisamba [em Londres]. Pela comida, pelo ambiente. E tinha alguns portugueses a trabalhar lá.
Qual foi a coisa mais insólita que já provou em viagem?
Tutano de atum, no 99 KO Sushi
Bar [em Madrid]. Foi brutal. Tinha uma estrela Michelin mas entretanto veio a pandemia e não se aguentou.
O que mais o fascina na cozinha asiática, sobretudo japonesa?
Comecei a fazer sushi porque gostava de comê-lo. Os meus pais estavam ligados à restauração e eu sempre gostei de ajudar. É uma cozinha que dá para fundir com outras, não é limitada. Além disso, em relação ao sushi e ao peixe, sempre estive muito ligado ao mar. Sou da
Costa de Caparica e faço bodyboard.
Quem visitar o Nómada, o que tem mesmo de provar?
O carpaccio de lírio, um dos nossos best-sellers, o nigiri de enguia com foie gras e trufa para quem gosta de algo diferente, os nossos rolos de assinatura. Muita coisa. O ideal é fazer um menu de degustação e ir provando.
Algum peixe que goste de trabalhar especialmente?
Gosto muito de trabalhar lírio e atum. O gozo que me dá abrir um atum de 200 ou 300 quilos... Já sofri [risos], não é fácil.
Qual será a próxima viagem?
Barcelona. E depois Itália. Vamos abrir um restaurante italiano ao lado do Nómada. Gostava de ir ao Japão o mais breve possível, é daquelas obrigatórias. Tinha a viagem marcada quando chegou a covid. É preciso ter tempo para ir lá, não apenas uma ou duas semanas. Se calhar até trabalhar lá em alguns sítios.