VAN BOERSEUN TOT TOPSJEF
Jan Hendrik se oumas is die inspirasie vir sy bekroonde restaurant en TV-program
AGTER elke suksesvolle man is ’n vrou, hoor ’n mens dikwels. Soms is daardie vrou ’n ouma – en soms is dit twee! Vra maar die sjef Jan Hendrik van der Westhuizen. Deesdae laat hy smulpape in sy Michelinbekroonde restaurant in Frankryk hul lippe aflek, maar sy spore in die koswêreld strek terug tot by ’n plaaskombuis en sy twee oumas.
Dit was hulle wat hom die fyner kunsies van kook geleer het.
Jan Hendrik vertel wyle ouma Wessie van der Westhuizen (aan vaderskant) en ouma Hessie Ferreira (aan moederskant) het albei saam met hom en sy gesin op die familieplaas naby Middelburg, Mpumalanga, gewoon. “Hulle was ongelooflik en ouma Hessie is steeds ’n amazing kok. Alles wat ek geleer het, kom van hulle, veral in die beginfase. Hulle het die grondslag gelê,” vertel hy per telefoon uit Nice, waar hy woon en sy restaurant, JAN, bestuur.
“Hulle het vetkoek vir ’n nasie gebak, pannekoek, kerrie, afval en bobotie. Al daardie dinge weerspieël ek in JAN.”
JAN is ook nou die naam van sy splinternuwe televisieprogram op VIA (DStv-kanaal 147). In die reeks dra hy juis ’n episode op aan oorlede ouma Wessie.
Kykers reis saam met Jan Hendrik deur die Italiaanse platteland, waar hy vir sy nuwe somerspyskaart inspirasie soek en kreatiewe geregte optower. Die verfilming het vir hom emosiebelaaide herinnerings aan Wessie ingehou. “Sy het my baie geïnspireer met kos, maar is oorlede net voor ek (verlede jaar) my Michelinster gekry het.”
Jan vereer ouma Hessie met ’n skildery van haar as jong vrou in die nuwe eetkamer wat hy verlede maand oorkant die straat van sy restaurant oopgemaak het. Hy het die 90-jarige Hessie spesiaal na Nice gevlieg vir die openingsgeleentheid. “Ouma het nog nooit voorheen gevlieg nie . . . Dit was wonderlik om haar daar te hê,” vertel hy.
OOR sy reis van Mpumalanga se platteland na topsjef vertel Jan Hendrik laggend: “Ek was nie die ‘normale’ plaasseun wat op die trekker gesit het nie.” Nee, as kind het hy verkies om sy twee oumas in die kombuis te help.
Op die plaas naby Middelburg was drie huise. In een het Jan Hendrik en sy ouers, Hessie en Boet, gewoon. Die twee oumas het elk hul eie huis op die plaas gehad, waar hulle Jan Hendrik geleer het om tradisionele Suid-Afrikaanse geregte te berei, soos bobotie, mosbolletjies, melktert en malvapoeding.
Jan Hendrik onthou ouma Wessie as ’n hardwerkende boervrou wat gek was oor krimpelien met blompatrone en roosgeurparfuum. “Sy het my altyd aan koningin Elizabeth laat dink, en sy het met oorgawe kos gemaak. ‘ Jannetjie, kom nou, my seun, kom help ouma,’ het sy altyd geroep.”
Haar plaasbrood, kookkos en vetkoek was legendaries. “Sy het my geleer kos maak vat tyd en daar is nie kortpaaie nie.” Haar boek met resepte wat sy deur die jare versamel het, is een van Jan se kosbaarste besittings.
En ouma Hessie? “Sy is cool, stylvol en kla nooit,” vertel Jan Hendrik. Sy maak volgens hom die lekkerste pampoenkoekies, pawlowa, skaapboude n wilds vleisgeregte. Sy het Jan Hendrik geleer om sy mieliepap te stoom sodat dit “lig en fluffy” is. En om altyd die beste bestanddele te gebruik.
Ná skool op Middelburg het Jan Hendrik ’n gevorderde diploma in kulinêre kookkuns op Stellenbosch verwerf en ’n B.A. in toegepaste ontwerp en foto-
grafie aan die Stellenbosch Academy of Design and Photography.
Hy vertel laggend die staaltjie van sy kortstondige loopbaan as kelner by die Spur in ’n Kaapse voorstad, waar hy as 18-jarige student vir sakgeld gewerk het. “Hulle het my afgedank, want ek het ’n amuse-bouche voorgesit.”
Dit is die Franse term vir ’n koshappie om voor ’n maaltyd die “palet wakker te maak”.
Jan Hendrik vertel: “Ek het stukkies beesfilet van die rooster af gesteel en dit aan my gaste gegee op pierings met ’n bietjie blaar slaai. En ek het ’n paar duur bottels wyn in my rugsak gehad. Wanneer my tafels duurder wyn wou drink, het ek iets spesiaals vir hulle gehad. Dit was soos my eie klein restaurantjie. Ek was mal daaroor,” sê hy en lag weer.
Maar die restaurantbestuurder was nie gaande oor sy innoverende idees nie. “Hulle het net gesê: ‘Jy oortree al die reëls; dit gaan nie werk nie.’ ”
Hy woon nou al sewe jaar in Frankryk en sy restaurant, JAN, is al amper vyf jaar oop. Dit het plek vir net 24 gaste. Sy nuwe eetkamer oorkant die straat heet Maria.
Hoekom Maria? Hy verduidelik ouma Hessie, sy ma en suster, Rindie, het al drie dieselfde doopnaam: Maria.
En daar is vir hom ook ’n historiese verbintenis met Jan van Riebeeck se vrou, Maria de la Queillerie. “Ek is baie trots op my erfenis,” verduidelik hy.
Jan Hendrik kom kuier sowat drie keer per jaar in Suid-Afrika, gewoonlik vir boekbekendstellings, kosdemonstrasies of die beplanning van projekte soos sy VIA-program. Hy probeer dan ook om vriende en familie te sien. Sy ouers, suster en ouma Hessie woon deesdae op ’n plaas naby Groblersdal.
“Wanneer ek in Frankryk is, mis ek Suid-Afrika so baie, ek kan nie wag om terug te kom nie. En wanneer ek in Suid-Afrika is, mis ek Frankryk,” sê hy.
Maar wanneer hy na Nice terugkeer, is dit met ’n tas gevul met die geure van die reënboognasie: Mrs Ball’s- blatjang, ProNutro-ontbytpap, plakke Peppermint Crisp-sjokolade . . . om van Bovril nie eens te praat nie. En natuurlik mieliemeel, waarmee hy elke oggend ’n bakkie slappap maak voor hy JAN gaan oopsluit.
HOE het hy die e Mi c h e l i n - inspekteurs se e tong betower? ? Dis onmoont- - lik om te weet, , antwoord hy. “Ons verander r die spyskaart so baie en n weet nooit wanneer hulle kom nie.”
Sy gunsteling-item op sy huidige spyskaart is ’n nagereg van amaas, witsjokolade, suurlemoen en vinkel. Op sy winterspyskaart sorg mieliepap met truffels, ’n eetbare “kers” van kaiings en varkvet en sagopoeding vir ’n SuidAfrikaanse geur.
Sy raad aan jong sjefs? “Wees ’n spons. Maak aantekenings, skryf neer, dokumenteer . . .
“En moenie goed doen wat te eienaardig is nie. Hou by wat jy ken.”