CORTES DE ORO
Una docena de páginas con fotos de jamones curados al aire del Sur de Europa, con especial incidencia en los “pata negra” españoles. ¡Si se pudieran comer estas páginas...!
Según el tiempo que hayan madurado los jamones y lo que hayan comido los cerdos, se obtiene un jamón oscuro y suave con depósitos de grasa. Sobre todo son los jamones de bellota los que tienen ese sabor fuerte, a nueces, cuya altura no alcanza ningún otro jamón. “Desde luego, el jamón ibérico de bellota es hoy el mejor jamón que se puede conseguir”, dice el experto en exquisiteces, Ralf Bos.
¿HAY DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS?
Los jamones de bellota figuran entre los jamones más caros que existen hoy día. La Unión Europea se ha manifestado ahora sobre cuatro denominaciones de origen protegidas::
→ Ibérico D.O.P. Jamón de Jabugo: abarca varios pueblos, provincia de Huelva.
→ Jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches: 30 municipios en el norte de la provincia de Córdoba.
→ Jamón ibérico D.O.P. Jamón de Gijuelo: 77 municipios en la región de Salamanca.
→ Jamón Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura: la región de Cáceres. Además, están las marcas propias 5J-Ibérico, Jamón 7 bellotas o Jamón Joselito, que se consideran buenos productores.
¿Qué cerdos se utilizan? Los cerdos ibéricos son más oscuros que los cerdos domésticos corrientes; son más pequeños, pero también más ágiles. Dado que, en general, tienen las patas negras, estos jamones también se llaman “pata negra”. muchos productores de jamones usan para sus productos solo animales de raza pura al 100%. Por eso hay tanta demanda de estos animales. “Los jamones ya se compran al nacer los animales”, dice Ralf bos. Pero también se pueden emplear cerdos ibéricos que solo son un cruce al 50% de la raza Duroc-jersey. Quien quiera ir sobre seguro, debe preguntar al ofertante.
¿Cómo viven los animales? Al cabo de un tiempo desde el nacimiento se dejan los animales en los pastizales, en los que viven durante unos 18 meses. Comen hierbas, maíz o cebada. Y como los animales no paran de moverse, acumulan su grasa entre las fibras musculares. Cuando luego, entre octubre y marzo, caen las bellotas de los árboles, se envía a los animales a las dehesas, y eso es precisamente lo que importa para el futuro jamón: según la cantidad de bellotas que coman los cerdos, a los jamones se les dan las siguientes denominaciones:
▸ Jamón de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
▸ Jamón de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
▸ Jamón de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres. El término “pata negra” sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir, el “de bellota 100% ibérico”.
¿Cómo se produce el jamón? Los animales se sacrifican cuando llegan a pesar unos 160 kilos. La pata se corta con el codillo, quedando la famosa pezuña negra en la pata. Tras secarse el jamón durante un breve tiempo, se cubre de sal durante 10 a 14 días. En las frescas naves hay una humedad del aire de casi el 100%. Después se quita la sal rascándola y se cuelga para que cure durante al menos siete meses. Según su tamaño, se puede estar curando hasta durante 36 meses.