RIB EYE CON CHIPS DE PATATA Y SALSA DE PIÑA

INGREDIENTES para 4 raciones: Guarnición y chips de patata 400 g de pulpa de piña, 50 g de azúcar moreno, 200 ml de ron tostado, 5 pimientos del piquillo pequeños, 1 cebolla, 2 patatas, 2 rebanadas de pan de molde, 30 ml de aceite de oliva, 1 pizca de pimentón ahumado, sal marina, unos 400 ml de aceite para freír, 8 jalapeños o pimientos de Padrón.

Carne 4 filetes “rib-rye” (de 300 g cada uno), sal marina, 1 pizca de azúcar, un poco de aceite vegetal (para altas temperaturas).

1. Cortar la pulpa de la piña en rodajas de unos 2 cm de grueso. Poner en bolsas al vacío las rodajas de piña, el azúcar moreno y ron al gusto, y marinar durante 12 horas. Como alternativa, mezclarlo todo y marinarlo tapado en el frigorífico.

2. Al día siguiente llevar los filetes a temperatura ambiente. Precalentar el horno al máximo calor superior o para función “grill”. Tostar los jalapeños dándoles vuelta en el horno o el “grill” hasta que la piel se vuelva negra alrededor. Dejar que se enfríen cubiertos con papel de cocina humedecido.

3. Reducir al temperatura del horno a 180 ºC de calor uniforme. Asar la cebolla en el horno 20 minutos, luego sacarla del horno y mantenerla caliente.

4. Mientras tanto pelar las patatas, lavarlas, rallarlas fino y mojarlas con abundante agua fría. Pelar los pimientos, limpiarlos y cortarlos en dados. Mezclarlos con pan de molde, aceite de oliva y pimentón en la batidora hasta conseguir una crema uniforme.

5. Reduciendo la temperatura del horno a 120 ºC con calor uniforme. Calentar mucho una sartén para horno. Secar los filetes con un paño, salpimentarlos y untarlos de aceite. Sofreír bien los filetes. Luego dejar que reposen en el horno caliente hasta que alcancen una temperatura interior de 56 ºC.

6. Escurrir las rodajas de patata y secarlas bien con un paño. Calentar aceite y freír las patatas por raciones hasta que queden crujientes, luego escurrirlas sobre papel de cocina. Sazonar con sal marina. Luego limpiar los chiles, secarlos con un paño y sofreírlos en el aceite caliente, después dejarlos escurrir.

7. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y dividirla por segmentos. Tostar de nuevo la carne por ambos lados en la sartén de horno caliente (temperatura interior para servirla: 58-60 ºC). Añadir sal marina.

8. Escurrir las rodajas de piña, tostarlas en la sartén de horno hasta que se doren bien y cortarlas en dados. Emplatar los filetes con cebolla, piña, jalapeños, crema de pimiento y chips de patata. Tiempo de preparación: aprox. 1 ½ horas (más al menos 12 horas de tiempo de marinado).