Arrachera a la parrilla de vaca charolesa

INGREDIENTES para 4 personas:

3 ramas de romero, 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon 1 cucharada sopera de miel, 4 piezas de onglet (arrachera de 250 g cada una, 2,5 cm de grueso), 2 dientes de ajo, 8 cebollas pequeñas, 3 cucharadas soperas de azúcar moreno, 100 ml de vino de Oporto tinto, 200 ml de Madeira, 200 ml de vino tinto, piel de ½ limón bío, 2 hojas de laurel, 400 ml de caldo de vaca (hecho por uno mismo o de bote), 40 g de mantequilla fría, sal marina, pimienta molida.

1. Arrancar las agujas de romero de las ramas, picarlas fino y mezclarlas con mostaza y miel. Secar la carne con un paño, untarla con la mezcla de mostaza y marinarla durante unos 45 minutos.

2. Mientras tanto pelar el ajo y las cebollas. Cortar los dientes de ajo por la mitad. Espolvorear uniformemente azúcar en el fondo de una cazuela y caramelizarla a fuego medio. Enfriarla de golpe con oporto, madeira y vino tinto y llevar a cocción. Añadir la piel del limón, el ajo, la cebolla y las hojas de laurel. Llevar a cocción sin la tapa a fuego medio y dejar que cueza hasta que su volumen se rebaje un tercio. Añadir el caldo y todo lo demás, y dejar que cueza durante otros 25 minutos aproximadamente.

3. Mientras tanto, precalentar un grill. Luego asar en él la carne con calor fuerte directo durante 4-5 minutos por cada lado. Después terminar de asar con calor indirecto durante unos 3 minutos hasta alcanzar una temperatura interior de 52-55 ºC. Darle una vez la vuelta.

4. Mezclar la mantequilla por trozos en el caldo, hasta que la salsa ligue un poco. Sazonar con sal y pimienta. Sazonar la carne con sal y pimienta y cortarla trasversalmente a la fibra. Emplatar la carne y la salsa. Tiempo de preparación: unos 40 minutos (más 45 minutos de tiempo de marinado).