Nabos caramelizados con lomo de venado
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES:
600 g de lomo de venado con hueso, aceite para freír, 4 nabos, 1 naranja bío, 2 cucharadas de azúcar moreno, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 300 ml de caldo de verduras, 1 cucharadita de semillas de hinojo, 1 cucharadita de cominos, 2 barritas de canela, 5 tallos de perejil liso, pimienta molida, 2 cucharadas soperas de aceite, 40 g de pepitas de anacardo tostadas, 40 g de mantequilla, 3 ramitas de romero, 2 cucharadas soperas de miel, 10 bayas de enebro, la piel de 1 lima bío.
1. Precalentar el horno a 180 ºC con calor uniforme. Secar el lomo de venado con un paño. Calentar un poco de aceite en una sartén y sofreír en ella la carne por todos los lados con uniformidad. Asar el lomo de venado 4 minutos en el horno caliente.
2. Mientras tanto limpiar los nabos, lavarlos y secarlos. Cuartear los bulbos.
3. Sacar la carne del horno y dejarla reposar en lugar caliente 20 minutos. Reducir la temperatura del horno a 170 ºC.
4. Lavar la naranja con agua caliente, secarla con un paño, raspar bien la piel. Caramelizar el azúcar en una sartén para horno hasta que quede dorada. Añadir los nabos y pasarlos un momento. Enfriar bruscamente con vinagre de manzana y caldo. Añadir las semillas de hinojo, los cominos, la piel de naranja y las barritas de canela y mezclar todo bien. Asar los nabos unos 15 minutos en el horno.
5. Mientras tanto cortar la naranja en rodajas. Trocear fino el perejil. Batir el vinagre de vino tinto, algo de sal, pimienta y aceite de oliva. Mezclar con las rodajas de naranja, perejil y las pepitas de anacardo.
6. Calentar en la sartén la mantequilla y algo de aceite en la grasa de la carne. Añadir romero. Freír brevemente el lomo de venado en la sartén por el lado de la carne y mientras tanto rociarlo con la grasa. Darle la vuelta al lomo de venado en la sartén y untarlo de mermelada. Majar fino las bayas de enebro, mezclarlas con la piel de lima, esparcirlas sobre la carne y volver a echar grasa muy caliente.
7. Salpimentar los nabos, cortar la carne y emplatar. Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos.