Nabos con “boeuf bourguignon”
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES:
8 bulbos de nabo (p. ej. rojos, amarillos, blancos), aprox. 2 kg de sal marina gruesa, 2 kg de paletilla de vaca, aprox. ½ litros de aceite para cocinar, 3 tallos de apio perenne, 2 zanahorias, 3 cebollas moradas, 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate, 3 tomates, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 0,75 litros de vino tinto fuerte seco, sal marina, pimienta molida, un poco de aceite de oliva exprimido en frío, un poco de aceite de vino tinto suave para salpicar.
1. Precalentar el horno a 170 ºC con calor uniforme. Limpiar los nabos, lavarlos y secarlos con un paño. Dejar a un lado un bulbo claro para los chips. Colocar por capas en una cazuela para horno el resto de los nabos y 1,5-2 kg de sal marina (atención a la elección de la cazuela, pues los nabos y el “boeuf bourguignon” se asan juntos en el horno). Cubrir los bulbos completamente con sal marina y meterlos en el horno caliente.
2. Cortar la carne en dados gruesos y secarla con un paño. Calentar un poco de aceite en una cazuela para guisar a fuego lento. Freír la carne y apartarla. Pelar el apio, las zanahorias y las cebollas y cortarlas grueso. Sofreírlas en la grasa, añadir el concentrado de tomate y sofreír. Lavar los tomates, limpiarlos y cortarlos en cuatro. Pelar el ajo y añadirlo junto con los tomates y el laurel. Verter vino tinto. Mezclar con los dados de carne, salpimentar y cocer brevemente. Luego rellenar con agua hasta que todo quede cubierto. Estofar tapado junto con los nabos durante aprox. 2 ½ horas en el horno caliente.
3. Picar fino los nabos restantes. Calentar el resto del aceite de freír a 170 ºC. Freír por raciones las rodajas de nabo hasta que queden crujientes. Dejar que escurran sobre papel de cocina y salpimentar.
4. Sacar del horno los bulbos de nabo y la carne. Sacar la carne blanda del caldo de estofado y mantenerla caliente. Pasar el caldo por un colador fino y echarlo en una olla, cocer hasta que quede cremoso y probar. Meter de nuevo la carne en la salsa y dejar que todo cueza otra vez un poco.
5. Sacar los bulbos de nabo de la sal. Prensar los bulbos para que se aplanen y salpicar encima aceite de oliva y vinagre. Emplatar el “boeuf bourguignon”, los bulbos de nabo y los chips. Tiempo de preparación: aprox. 35 minutos (más unas 2 ½ horas de estofado).