Raíces de perejil con conejo

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES:

1 cucharadita de semillas de hinojo, otra de pimienta de Sechuán, otra de sal marina y otra de cominos, 4 patas de conejo de tamaño medio, un poco de aceite, 3 tallos de apio, 3 cebollas blancas, 2 zanahorias, 1 bulbo de hinojo, 1 cabezas de ajo joven, 2 tomates, 1 guindilla roja y otra amarilla, 3 ramas de romero, 2 tallos de tomillo, 3 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas de tomate concentrado, 500 ml de vino blanco, 12 raíces pequeñas de perejil, 30 g de harina para ahumar, 60 g de aceitunas negras, 70 g de pasas, la piel de 1 limón bío finamente rallada, un poco de vinagre de vino tinto, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 pizca de azúcar.

1. Precalentar el horno a 170 ºC con calor uniforme. Majar fino las semillas de hinojo, la pimienta de Sechuán, la sal y el comino. Lavar la pata de conejo con agua fría y secarla con papel de cocina. Con un poco de aceite sofreírla despacio por ambos lados sobre una bandeja para asar hasta que quede dorada, luego apartarla.

2. Limpiar los tallos de apio, las cebollas, las zanahorias y el hinojo, cortarlos grueso y sofreírlos en la grasa. Cortar el ajo por la mitad y añadirlo. Limpiar los tomates y el pimiento, lavarlos y cortar en trozos pequeños. Añadirlos a la bandeja para asar con el romero, el tomillo, el laurel y el concentrado de tomate y tostarlo todo. Añadir las patas de conejo y sazonarlas con 1-2 cucharaditas de la mezcla de especias. Enfriar de golpe con vino y llegado el caso con un poco de agua, de modo que las patas queden cubiertas. Estofar despacio las patas tapadas en el horno caliente durante unas 2 horas hasta que queden muy blandas.

3. Limpiar las raíces de perejil, cepillarlas a fondo y pasarles un paño. Sazonar con el resto de la mezcla de especias. Poner la harina de ahumar en una caja de ahumar o una cazuela adecuada (véase el consejo extra) y calentar hasta que empiece a echar humo. Ahumar las raíces durante 6-8 minutos.

4. Mezclar las raíces con un poco de aceite y distribuirlas sobre una plancha de horno o una bandeja plana grande y tapar con papel de aluminio. Meter la bandeja con las raíces en la posición más baja del horno cuando falten 25 minutos y terminar de asar.

5. Sacar las patas del caldo de cocinar y ponerlas en sitio caliente. Pasar el caldo y la verdura cocinada por un colador fino. Cortar las aceitunas en pedazos pequeños y mezclarlas en la salsa junto con las pasas y la piel de limón, sazonar al gusto. Colocar las patas de nuevo y dejar que se hagan un poco en el horno a 90 ºC de calor uniforme.

6. Colocar las zanahorias en una fuente plana. Batir el vinagre, el aceite de oliva y azúcar y rociar con ello las raíces, sazonar al gusto. Emplatar las patas de conejo, la salsa de estofado y las raíces ahumadas. Con este plato combina pan hecho en horno de leña. Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más unas 2 ½ horas de estofado).

CONSEJO EXTRA: Para ahumar, lo mejor es una cazuela vieja de hierro fundido con una tapa pesada que cierre bien. Recubrir por completo el interior de la cazuela y de la tapa con papel de aluminio extrafuerte. Meter la harina para ahumar y colocar la rejilla de separación. Cerrar bien la cazuela y calentarla, y poner la campana extractora a plena potencia. Apagar el fuego en cuanto salga humo de la cazuela. A ser posible, poner la cazuela al aire libre (en el balcón o la terraza) y solo entonces abrirlo. Poner el material para ahumar y cerrar enseguida la cazuela. Ahumar según indica la receta.