Flor de cebolla asada con mayonesa de chile y lima
INGREDIENTES PARA 4 FLORES DE CEBOLLA / 4 RACIONES:
4 cebollas blancas de tamaño medio (de unos 250 g cada una), sal marina, 2 huevos (tamaño M; a temperatura ambiente), 1 cucharadita de mostaza no muy picante, 1 cucharada sopera de vinagre de manzana, 250 ml de aceite vegetal, 1 guindilla pequeña, piel y zumo de ½ lima bío, pimienta molida, 1 pizca de azúcar, 1 cucharadita de comino, 2 cucharaditas de granos de pimienta negra, 1 cucharadita de hojas de tomillo secas, 100 g de harina, 50 g de fécula de maíz, aprox. 2 litros de aceite para freír.
1.Pelar las cebollas, pero no cortar el arranque de la raíz. Colocar las cebollas sobre una tabla de cortar con el arranque de la raíz hacia abajo. Cortar primero las cebollas en 4 segmentos, cuidando de no cortar las cebollas del todo. Cortar cada segmento en otros tres trozos.
2. Escaldar brevemente las cebollas en agua hirviendo con sal, escurrirlas y enfriarlas de golpe con agua helada.
3. Separar los huevos en yema y clara. Poner la clara a un lado. Para hacer la mayonesa meter las yemas en un vaso de batidora alto. Mezclar con ellas mostaza, vinagre de manzana y una pizca de sal. Mezclar el aceite con la mezcla de yema de huevo hasta que se produzca una mayonesa espesa. Limpiar la guindilla, quitarle las pepitas, picarla fino y mezclarla con la mayonesa junto con la piel y el zumo de lima. Sazonar al gusto con sal, pimienta y azúcar y guardar en lugar frío.
4. Para el aderezo tostar el comino y los granos de pimienta en una sartén caliente, y a continuación majarlos fino con tomillo en un mortero. Mezclar aprox. 1 cucharadita de sal, especias, harina y fécula de maíz. Montar la clara de huevo con un batidor. Abrir las capas de cebolla y sumergirlas en el huevo, recubiertas con una fina capa de huevo batido.
5. Dejar que las cebollas escurran un poco. Espolvorear la mezcla uniformemente.
6. Calentar aceite a 170 ºC. Asar ahí las cebollas hasta que queden doradas y crujientes. Escurrirlas en papel de cocina. 7. Emplatar las flores. Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más 25 minutos de tiempo de fritura).