JAMÓN DE PARMA
El sabor del jamón de Parma es dulce, jugoso y ligeramente especiado. Debido a que no se frota mucho con sal, su sabor es más suave que el de otros jamones. “El jamón de Parma tiene una consistencia muy blanda, y tiene el sabor con el que han crecido la mayoría de los centroeuropeos”, dice Ralf Bos.
¿EN QUÉ RECONOZCO UN bUEN JAMÓN? Un buen jamón...
→ No pesa menos de 7 kilos. → Tiene un contenido de sal entre el 4,5 y el 6,9 por ciento. → Lleva una corona de cinco puntas en la corteza con el nombre “PARMA”. → Tiene un color rojo tirando a rosa, entreverado con pequeños marmoleados de grasa blancos.
¿Qué cerdos se utilizan? Para el jamón de Parma se crían cerdos de las razas Landrace, Large White y Duroc. Los animales solo pueden nacer, criarse y sacrificarse en una de las once regiones del norte y el centro de italia. En la actualidad hay 4.781 criadores.
¿Cómo viven los animales? Los animales se alimentan con cebada y avena al menos durante nueve meses. Reciben lactosuero que sobra de la fabricación del parmesano. Se pueden sacrificar cuando son mayores de nueve meses y pesan al menos 150 kilos. Después los animales se procesan en una de las 156 explotaciones que hay.
¿Cómo se produce el jamón?
La Pasta óptima…
▸ Pesa al menos 10 kilos.
▸ Tiene una capa de grasa exterior entre 15 y 30 mm.
▸ Tiene un índice de yodo no superior a 70.
▸ Tiene un contenido de ácido linoleico inferior al 15%. La pata de cerdo se frota con poca sal marina y se coloca en un molde ovalado (a temperatura entre 1 y 4 ºC y un 80% de humedad del aire). Durante los tres meses siguientes, la carne se lava y se sala una y otra vez. La sal absorbe el agua de la carne y la seca. Al final, la pata pierde aproximadamente el 30% de su peso. Una vez terminada la salazón, la pata se cuelga en naves especiales por las que pasa una corriente de aire. Sin embargo, para que el jamón no se seque demasiado se unta con manteca de cerdo. El jamón alcanza su madurez al cabo de 12 meses.
La diferencia con el jamón MEC. Además del jamón de Parma clásico también existe el jamón rural mEC al estilo Parma. Estos jamones son más baratos, pero los cerdos no son de italia.
¿Cómo tengo que conservar el jamón?
→ Con el hueso, como mejor se conserva el jamón durante más de 24 meses es a una temperatura ambiente entre 14 y 18 ºC. → Sin hueso y empaquetado, el jamón se puede conservar hasta seis meses a una temperatura entre 1 y 10 ºC. → Sin hueso y sin empaquetar, el jamón se conserva a lo sumo durante un mes a una temperatura entre 1 y 7 ºC. → Cortado y empaquetado, el jamón se conserva unos 90 días a una temperatura entre 1 y 7 ºC.