JAMÓN CINTA SENESE
En comparación con los jamones más finos del norte de Italia, el jamón Cinta Senese es más especiado y duro, con un sabor a carne más intenso. “Lo fantástico de este jamón es que no procede de cerdos estabulados”, dice Ralf Bos, “y realmente por el sabor se puede saber qué hierbas han comido los cerdos ahí fuera.”
¿QUIÉN CUIDA LA CALIDAD?
Desde el año 2000, el Consorzio di Titella della Cinta Senese prescribe a los criadores cómo deben mantener a los animales. Desde marzo de 2012, este jamón es una marca protegida en toda Europa. En la marca, un cerdo con un cinturón blanco brinca rodeado de un escudo. Debajo figura “Cinta Senese D.O.P.”
¿Qué cerdos se utilizan?
Los cerdos Cinta Senese se reconocen por su cinturón rosado en los hombros. Esta raza de cerdos está considerada poco pretenciosa y extraordinariamente robusta. Sin embargo, los animales no pueden mantenerse confinados, tienen que vivir al aire libre.
¿Cómo viven los animales?
A partir del cuarto mes, los animales pastan al menos durante 14 meses en los prados o en los bosques de la región, que se encuentran a una altura de hasta 1.200 metros sobre el nivel del mar. Los animales comen bellotas, raíces y todo lo que sea comestible y que les guste. Cuando oscurece, los animales se llevan a los establos. Cuando pesan 180 kilos se pueden sacrificar.
¿Cómo se produce el jamón?
▸ Tras el sacrificio, en las siguientes 24 horas las patas se deben refrigerar a 0 hasta 3 ºC. Así permanecen al menos durante 72 horas. Los vasos sanguíneos en torno al fémur se masajean continuamente para expulsar a presión la sangre que haya quedado. ▸ Entonces las patas se recubren completamente con sal. La cantidad corresponde como máximo al 6% del peso de la pata. ▸ Después se cuelgan las patas en una cámara durante 5 a 7 días, a 0 hasta 4 ºC y con una humedad del aire entre el 70 y el 85%. ▸ Recubiertas de sal, las patas se secan durante 21 días. ▸ Tras raspar la sal, la pata se acecina durante 52 hasta 72 días a una temperatura entre 1 y 5 ºC y una humedad del aire entre el 65 y el 80%. ▸ Luego se lava la pata con agua potable a menos de 5 ºC. ▸ Después, la pata se cuelga otra vez durante 5 a 7 días en una cámara (a 15 hasta 20 ºC y una humedad del aire entre 55 y 85%). ▸ Solo entonces se cuelga la carne al menos durante 314 días (11 meses) para que madure (a 15 hasta 20 ºC, con 65 hasta 80 % de humedad del aire). Cada dos meses y medio se aumenta la humedad del aire un 5%, hasta un máximo del 85%. ▸ Durante todo este tiempo los jamones no pueden entrar en contacto con ningún otro producto excepto grasa de cerdo, arroz glutinoso, sal (2,5%) o pimienta (0,5%).