JAMÓN VULCANO
Los productores intentan conservar el sabor de la carne para elaborar la mayor cantidad posible de aromas cárnicos. Al final se obtiene un jamón suave, con ligero sabor a nuez y múltiples matices. “Este jamón sabe quizá como una mezcla de jamón San Daniele y jamón de Parma”, dice Ralf Bos.
¿CÓMO RECONOZCO UN bUEN JAMÓN?
Un buen jamón Vulcano... → tiene en la carne pequeños cristales blancos sólidos que muestran que el jamón se ha curado durante mucho tiempo. → tiene un componente de grasa de color claramente blanco. → tiene una grasa blanda y suave.
¿Qué cerdos se utilizan? Los granjeros emplean para sus jamones el llamado cerdo Vulcano, un cerdo noble de Estiria. A los animales se les alimenta con cereales hasta que alcanzan el peso de 180 kilos. Los granjeros están pendientes de criar a sus animales como requiere su raza y de sacrificarlos con el menos estrés posible.
¿Cómo viven los animales? Hasta el sacrificio pueden vivir, revolcarse y comer en grandes corrales y en praderas. El pienso consiste principalmente de cereales, concretamente de una mezcla de centeno, cebada y trigo con un pequeño componente de maíz. De este modo los animales solo pueden crecer lentamente, pero el jamón resulta al final más fino.
¿Cómo se produce el jamón? En comparación con otros jamones, el Vulcano solo se elabora con poca sal marina. A esta los productores le añaden una mezcla de especias herbáceas, entro otras romero, cilantro y enebro. Luego el jamón se cura durante 8 hasta 27 meses. Algunos jamones se mantienen curando hasta 36 meses.
¿Hay particularidades en la producción? Los jamones maduran a temperaturas relativamente altas, entre 18 y 20 ºC. Precisamente esto es lo que le da al jamón su sabor especial: mientras que la grasa corriente se ablanda a estas temperaturas, el jamón Vulcano puede madurar perfectamente bajo estas condiciones. ¿Cómo se puede comer el jamón: Como es natural, el jamón secado al aire se disfruta mejor crudo y cortado en lonchas finas. Pero en la página de internet de los productores de jamón Vulcano también se encuentran recetas para pechuga de pollo, trucha alpina o lomo de venado con jamón Vulcano. Hay más informaciones y consejos en www.vulcano.at/rezepte.html.