JAMÓN DE BAYONA
El jamón de Bayona está considerado como lo mejor que puede ofrecer la cocina francesa. El jamón es muy suave con un ligero aroma dulzón.
¿CÓMO RECONOZCO LA CALIDAD?
Un buen jamón de Bayona... → Tiene un sabor a sal equilibrado. → Muestra un color rojo-rosado típico. → Tiene una sazón suave. → Lleva el sello de calidad GGA (indicación geográfica protegida). → Que documenta el cumplimiento de las condiciones de producción. → Tiene el sello de calidad de Bayona o de Lauburu. → Con hueso pesa de 7 a 8 kilos.
¿Qué cerdos se utilizan? Para los jamones solo se pueden usar cuartos traseros de cerdos procedentes de una de las tres regiones Aquitania, midi-Pyrénées o Poitou Charentes. Estos territorios se encuentran en el sudoeste del país. Para producir el jamón de bayona se permiten ocho razas de cerdos, entre ellas sobre todo el cerdo rural vasco. En la actualidad, los animales proceden de unas 1.500 explotaciones de cría y engorde.
¿Cómo viven los animales? Los cerdos se alimentan sobre todo de maíz dentado que crece en una superficie de 100.000 hectáreas bajo condiciones controladas. Aproximadamente la mitad de las explotaciones cultiva sus propios cereales. Las aguas residuales de las granjas de cría se emplean para abonar los campos. Los animales se pueden sacrificar cuando alcanzan los 120 kg de peso.
¿Cómo se produce el jamón?
En la producción se orientan por el método tradicional. Los cuartos traseros... ▸ Se curan con sal de las salinas de la cuenca del Adour, luego se guardan en toneles con una gruesa capa de sal. ▸ Durante unos 3 meses se cuelgan en una cámara climatizada a una temperatura de 3 a 4 ºC y una humedad del aire del 80%. ▸ En los puntos de corte se rebozan con una mezcla de manteca de cerdo y harina para que se puedan curar con toda tranquilidad. ▸ Para el curado se almacenan al menos durante 4 meses, pero en general lo hacen durante 6 hasta 7 meses. La temperatura es de unos 14 ºC y la humedad del aire es del 70%. Durante este tiempo las patas también se frotan con pimienta de Espelette procedente de la ciudad del mismo nombre. Así, el jamón adquiere más tarde su nota ligeramente picante. ▸ Al final se consigue un jamón que ha madurado durante 7 hasta 10 meses. Después los jamones se clasifican según la calidad de sus sabores.
¿Con qué combina el jamón? Tradicionalmente el jamón se vende por piezas y se corta con un cuchillo jamonero en lonchas muy finas. A los franceses les gusta tomarlo con melón, espárragos, ensaladas frescas y también en una “baguette” recién hecha.