JAMÓN SAN DANIELE

SAbOR. El viento de la región ayuda a crear el fino aroma dulce del jamón San Daniele. Y esto es lo que lo diferencia de su vecino, el jamón de Parma, que, en comparación, es más blando. “El jamón San Daniele es un poco más consistente y suave que el jamón de Parma”, dice el especialista Ralf Bos.

¿CÓMO RECONOZCO LA CALIDAD?

Un buen jamón San Daniele...

→ Tiene la carne de un color rojo rosado con tiras de tejido graso blanco. → Despide un aroma intenso.

→ Tiene un fino gusto dulce. → Tiene propiedades de corte blando.

→ Tiene una marca con la abreviatura D.O.P.

→ Lleva una marca con forma de jamón con las iniciales S.D.

¿Qué cerdos se utilizan? Naturalmente, no es solo el buen viento lo que le da al jamón su sabor. La carne del jamón procede de las razas Large White y Landrance o de cruces con el cerdo Duroc. Los animales deben haber nacido en una de las diez regiones prescritas del norte o el centro de italia y allí se tienen que haber criado y sacrificado. En la actualidad hay unas 4.400 explotaciones de crianza.

¿Cómo viven los animales? El Consorzio del Prosciutto di San Daniele prescribe a los criadores las condiciones bajo las que pueden criar a los cerdos y lo que pueden comer los animales. El consorcio acompaña a los animales hasta que se han convertido en jamón ya curado. Durante este tiempo, a los cerdos se les da de comer sobre todo cebada y lactosuero. Se pueden sacrificar cuando alcanzan la edad mínima de nueve meses y el peso de 160 kilos. Después, las patas se procesan en uno de los 29 centros que hay.

¿Cómo se produce el jamón?

La pata óptima debe... ▸ Pesar al menos 12 kilos. ▸ Debe tener aproximadamente el 4% de grasa en el tejido muscular. ▸ Debe presentar una capa mínima de grasa exterior de 1,5 cm. ▸ No debe ser demasiado clara ni demasiado oscura. ▸ Todavía debe llevar la pezuña (“zampino”). Tras el sacrificio las patas se guardan en una celda a 0 ºC, en la que se retiran partes de grasa y piezas musculares. Luego se recubren de sal marina y se colocan horizontalmente sobre tablones de madera para que se puedan desangrar. En un jamón de 12 kilos, este proceso dura unos 12 a 14 días. Después se cepilla la sal, el jamón se prensa para que adopte la forma característica de guitarra y se frota con manteca de cerdo. Ahora puede reposar durante 90 días antes de que se vuelva a lavar una vez más. Solo entonces se cuelga el jamón en una nave para que madure. A partir de este momento la pata de cerdo adopta el nombre de jamón San Daniele y se seca al aire al menos durante 14 meses.