JAMÓN SERRANO
SABOR. “Creo que con el jamón serrano se ha hecho mal todo lo que se podía hacer mal”, dice el especialista en exquisiteces Ralf Bos. En la actualidad este jamón solo se produce para ser barato. El jamón serrano verdaderamente bueno ya casi no se oferta fuera de España, porque apenas hay quien se interese por él.
¿EN QUÉ RECONOZCO UN bUEN JAMÓN SERRANO?
Los buenos jamones serranos... → Con la denominación “Reserva” o “Gran Reserva” maduran al menos durante 16 o 24 meses. → Tienen un sabor aromático y una consistencia firme. → Por eso se pueden cortar en lonchas más finas. → Proceden de los cuartos traseros del cerdo y no de la paleta. → Son magros y apenas tienen fibras.
¿Qué cerdos se emplean? Al contrario que para el jamón ibérico, para el serrano se utilizan cerdos domésticos corrientes. Entre otras, forman parte de ellos las razas Duroc, Large White, Landrace y Pietrain. La carne de los animales es más magra y la grasa se encuentra en las partes exteriores de los animales. En teoría, para el jamón serrano corriente los animales se pueden haber criado en cualquier parte. Pero también hay zonas en las que rigen condiciones estrictas: en las localidades de Trevélez o Teruel, por ejemplo, solo se crían cerdos Duroc de pura razan.
¿Cómo viven los animales? Aquí el precio determina la calidad de vida de los animales: por eso, muchos cerdos viven hacinados en cochiqueras y con frecuencia solo reciben piensos de cereales preparados.
¿Cómo se produce el jamón? Una vez sacrificados los animales, las patas se recubren de sal y a los 7 a 10 días se lavan de nuevo. Luego se almacenan en lugar fresco para que la sal penetre y el jamón se seque más. Esto dura entre 30 y 60 días. Después se pone a curar el jamón en secaderos a 15 ºC. Y ahora viene la diferencia decisiva: En general, los jamones baratos maduran durante menos de 12 meses. Por eso se puede conseguir el jamón serrano como producto de masas incluso a menos de 10 euros el kilo. El inconveniente: como en ese tiempo no pierden tanta agua, son más blandos.
¿Maduran los jamones serranos durante más tiempo? Pero también hay jamones serranos que maduran durante más tiempo. El jamón serrano con la denominación “Reserva” debe madurar al menos durante 16 meses. Y el jamón serrano “Gran Reserva” incluso durante 24 meses. Así, al final el jamón está más consistente y suave, adquiere su típico aroma dulzón y se puede morder con más facilidad.