Regreso al futuro
SE AVECINA UN AÑO DE REENCUENTROS CON EL REGRESO DE RECETAS HISTÓRICAS, EL SERVICIO A LA RUSA, COMER A LA CARTA, EL ASADO TRADICIONAL, INSECTOS...
Si 2018 sirvió para pasar revista a veinte años irrepetibles para la gastronomía española, durante el año que acaba de empezar asistiremos a una redefinición de las reglas que rigen los fogones. Lo moderno es mirar al pasado para recuperar la esencia de la cocina aprovechando lo aprendido.
La memoria de los fogones
Tras dos décadas revolucionarias en las que los cocineros han tratado de adelantarse al futuro, lo moderno es remontarse siglos atrás, como la de Paco Morales en el restaurante cordobés “Noor’’ –luz en árabe– en torno a la cocina andalusí.
En la cocina no se tira nada
Cifras dramáticas: un 20% de la carne de vacuno, un 35% del pescado y hasta un 45% de las frutas y hortalizas que se producen en el mundo acaban en el cubo de la basura, en total 1.300 millones de toneladas al año, según las cifras de la FAO. De ahí lainiciativas en contra del desperdicio, como la que acogió la última edición de Madrid Fusión bajo el lema ‘Too good to go’ (“Demasiado bueno para dejarlo ir’’).
Insectos, las proteínas del futuro
Por qué nos da asco comer un escorpión pero se nos hace la boca agua al ver un bogavante? En la alta cocina, Roberto Ruiz ha convertido los sinsectos en emblema de su restaurante “Punto MX’’.
La cocina esencial del fuego
Es la técnica de cocción mas antigua que existe y sin embargo está de plena actualidad en 2019. “Bittor Arginzoniz’’ ha conseguido colocar su asador Etxebarri en el top 10 de los mejores restaurantes del mundo, y Elcano va escalando posiciones de la mano de Aitor Arregi.
La memoria de los fogones
La Historia se ha convertido en una inagotable fuente de inspiración con deslumbrantes iniciativas. Proyectos de investigación como Chef BNE a partir de las referencias gastronómicas de la Biblioteca Nacional o la brillante reedición del ‘Nuevo Arte de Cocina’, de Juan de Altamiras, (1754), por la cocinera e historiadora Vicky Hayward, pondrán en la senda de la revisión histórica a muchos más.
El reinado absoluto del producto
En ese regreso a lo esencial que parece imperar en la gastronomía actual, hay un claro reencuentro con la materia prima que tiene magníficos abanderados. Ricard Camarena, por ejemplo, está redefiniendo lo que hasta ahora se entendía como cocina de producto.
Restaurantes que se aflojan el corsé
La decisión de Dani García de renunciar a las tres estrellas Michelin de su restaurante homónimo en Marbella para dedicarse a servir hamburguesas ha removido conciencias en un sector, el de la alta cocina, en el que a veces cuesta cuadrar las cuentas.
Los rituales vuelven al comedor
La sala ha sido durante años la gran olvidada de la revolución gastronómica en nuestro país.
El cliente recupera el poder
Sentarse a la mesa y pasear la vista por la carta hasta descubrir el capricho más apetecible. Ese gesto tan sencillo y a la vez tan lujoso había desaparecido de los restaurantes de alta cocina, donde es el chef quien decide, con pocas variaciones, qué van a comer sus clientes.
El científico frente al artista
Tras la exaltación del cocinero artista, cobra fuerza el cocinero investigador, que bucea en las propiedades de un ingrediente, en los orígenes de una receta o en sus beneficios para la salud.
Chef, sumiller y asesor gastronómico.
Expertos en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. Una nueva profesión con mucho futuro.
Otras tendencias
Comer sostenible, aumento el consumo de alimentos verdes, corrientes vegetarianas, veganas, flexiveganas u omnívoras, “trashcooking’’ o reutilización de alimentos, guisante como nueva proteína vegetal, hierbas silvestres, pescados vegetales, nuevos endulzantes, grasas saludables, probióticos sin frío, hojas de Moringa, leche de avena, picoteo “trendy’’, aperitivos marinos, platos y sabores orientales, aguas botánicas, poco alcohol, tés…