A HUMO LENTO
La cocina ahumada es tendencia y también un arte. Un buen ‘pulled pork’, un brisket o las costillas de un cerdo son buenos ejemplos cárnicos. ¿Su secreto? Paciencia, destreza y tiempo.
La cocina ahumada es un arte y está de moda. Descubre los secretos del mejor ahumado: la paciencia y el tiempo.
E“El secreto del ahumado consiste en estar ahí de pie sin hacer nada. No es de extrañar que se me dé tan bien”. Así resume el holgazán de Homer Simpson su visión de lo que es cocinar con humo caliente. ¿Tiene razón? La verdad es que visto desde fuera ahumar parece una tarea muy relajada: los hombres están alrededor del gran horno con sus latas de cerveza en la mano y, de vez en cuando, cogen un pincel y untan con salsa la carne que se cocina por sí sola, lentamente, en esos inmensos cacharros. En realidad, con esa frase Homer demuestra una vez más lo que entiende de las cosas verdaderamente importantes de la vida: absolutamente nada. Porque existe un motivo por el que esos hombres se toman tanto tiempo. No quieren dar de comer a sus familias trozos de carne seca y carbonizada sino verdaderas obras de arte jugosas y tiernas como la mantequilla que desprenden un sabroso aroma ahumado. Y eso solo se logra con bajas temperaturas y mucho humo. Hay que conseguir un fuego uniforme, seleccionar la madera adecuada como combustible, mantener constante la temperatura de la barbacoa y regular la circulación del aire con diversas válvulas y obturadores. Si uno no conoce bien esta técnica puede acabar bastante estresado. En otras palabras, ahumar es más que estar ahí parado sin hacer nada, es más que un pasatiempo y más que una ciencia, es un culto.
1. EL PRINCIPIO BÁSICO
Son muchos los caminos que llevan desde el trozo de carne cruda hasta un plato digno de ser paladeado: cocer, asar, freír y estofar son solo algunos de ellos. Probablemente asar en la parrilla directamente sobre fuego descubierto sea el más primitivo de todos. De esta forma se irradia un calor muy intenso sobre la carne que hace que se forme una costra. El corto tiempo de cocinado impide que se pierda demasiado jugo y que el alimento se seque. Pero ambas cosas también tienen como consecuencia que este método solo sea adecuado para cocinar piezas de carne pequeñas y medianas como bistecs, hamburguesas o salchichas: los cortes demasiado grandes se hacen de forma irregular, se queman en la superficie mientras que el interior sigue estando crudo. Además, lo que verdaderamente queda bien cocinado a la parrilla es la carne tierna y noble mientras que las piezas más tendinosas quedan correosas e incomestibles preparadas sobre las brasas. Por el contrario, al ahumar se utiliza calor indirecto. El fuego se atiza en un espacio separado de la parrilla, el aire caliente se conduce hasta las viandas que están dentro de un recipiente cerrado y estas se cocinan de forma lenta y uniforme. Mientras que en la parrilla de carbón vegetal se alcanzan rápidamente varios cientos de grados, el termómetro de un ahumador rara vez rebasa la raya de los 120 grados. Eso tiene como consecuencia que normalmente no se forme una costra en la carne ahumada, sino que esta adquiere un tono tostado dorado... y también un sabor incomparable. Pero de eso hablaremos más adelante.
Como el calor tiene tiempo suficiente para penetrar lentamente en el alimento, el ahumado consigue que piezas supuestamente de menor calidad, como la espalda, la paletilla o el pescuezo, se conviertan en exquisiteces que hacen la boca agua. Sí, precisamente la carne tendinosa es perfecta para la cocción lenta a baja temperatura porque entonces el indigesto colágeno se transforma en tierna gelatina al amor del suave calor. Al cabo de ocho o diez horas la espalda de cerdo de largas fibras se transforma casi por sí sola en pequeños trozos de carne deliciosamente jugosos. El pulled pork forma, junto con el beef brisket (pecho de vaca) y las spareribs
(costillas de la panza del cerdo) la Santísima Trinidad del ahumado.
2. LA HISTORIA
No cabe duda de que se trata de un culto y el lenguaje también revela su origen: Estados Unidos, el lugar desde donde nos llegó la tendencia del “smoke” en
los años noventa. Sus comienzos se localizan en los estados del sur como Louisiana, Georgia y Texas. En el siglo XIX en las plantaciones sureñas había incontables braceros –la mayoría esclavos– que se mataban a trabajar y debían ser alimentados de forma económica y eficiente. Un método eficaz consistía en cocinar grandes piezas de carne sobre hoyos en los que ardía el fuego, en inglés pits, lo cual requería mucho tiempo pero daba resultados fiables. Los encargados de esos hoyos, los pitmasters, espetaban cerdos enteros y vigilaban que las brasas siempre estuvieran repartidas de manera uniforme y que el humo envolviera la pieza por completo. Hasta 20 horas requería cocinar totalmente los animales y darles ese aroma característico a ahumado. Ese fue el nacimiento de la barbacoa, en forma abreviada BBQ, cuyo nombre se remonta a su vez a una palabra del idioma de los indios de América Central. Se supone que mucho después, cuando la esclavitud ya había sido abolida, los trabajadores de los campos de petróleo de Texas construyeron los primeros smoker-grills con antiguos barriles de crudo pero lo cierto es que, como suele ocurrir con este tipo de leyendas, no se puede demostrar cuáles fueron los orígenes exactos. Aunque expresiones como ugly drum smoker (horno de ahumado vertical) o barrel smoker (horizontal y plegable) apuntan en esa dirección. A partir de esos primitivos comienzos, este artilugio se desarrolló en el siglo XX hasta cobrar la forma corriente hoy día del offset smoker. Se compone de dos tanques de acero soldados en horizontal y un tubo de horno o una torre de ahumado vertical. El tanque más pequeño sirve de cámara de combustión y el más grande de cámara de cocción, este último cuenta con una o dos parrillas sobre las que se coloca la carne. Ambos tienen instaladas grandes trampillas. El humo y el aire caliente pasan de la cámara de combustión a la parrilla de la cámara de cocción a través de pequeños orificios practicados en la pared central, envuelven las viandas y salen hacia arriba por el tubo o la torre. ¿Eso es todo?
3. LA PRAXIS
No, porque ahora comienza el verdadero trabajo. Manejar un ahumador clásico significa procurar que la temperatura se mantenga uniforme durante muchas horas, y no donde arde el fuego sino en la cámara de cocción que solo está unida con la fuente de calor por unas finas ranuras abiertas en la pared de separación. Cuanto mayor sea la cámara de cocción más complicada será esa tarea. Porque el calor y el humo ascienden y ¿de qué nos sirve un pavo cuyo pecho está hecho y ahumado pero la carne de sus patas todavía está fría y tiene un color rosado?
Un buen tiene que tener en cuenta muchos factores. Primero busca la madera más fina, preferiblemente que haya estado almacenada durante dos años. Después aviva un fuego potente con la trampilla abierta, a ser posible en el lado que no da a la cámara de cocción para que el aire se enfríe ligeramente antes de llegar a ella. Una vez que el fuego ha consumido por completo los primeros leños, cierra todas las trampillas para que se caliente el ahumador. En cuanto alcanza la temperatura adecuada ya se puede poner la carne en la parrilla. Antes se habrá marinado o frotado con y durante el proceso de ahumado se untará una y otra vez con salsa con la ayuda de un grueso pincel. Pero el elemento verdaderamente imprescindible es el termómetro para medir la temperatura interior de la carne. Así que toca meterlo dentro y volver a cerrar la trampilla para que no escape demasiado calor. Y ahora comienza la lucha contra el termómetro porque, si uno repone el combustible muy rápido o deja que el fuego baje demasiado, enseguida estará sudando de lo lindo para conseguir mantener la temperatura del ahumador dentro de los márgenes deseados. Si se descuida esta tarea, al cabo de muchas horas habrá sorpresas desagradables al trinchar el asado. Y si el humo que envuelve la carne es excesivo ésta se volverá amarga e incomestible. Así que toca alimentar regularmente el fuego, abrir y cerrar la pequeña trampilla situada en la pared exterior de la cámara de combustión, controlar el tubo de la chimenea, pasar la carne de la parrilla superior a la inferior, etc., etc .... Llegados a esta fase, si no antes, seguro que Homer Simpson abandonaría estresado. Pero el aroma de las costillitas y del pecho de vaca recién hechos lo atraerían de nuevo hacia el ahumador.