REFLEXIONES SOBRE LA FINA LÍNEA ENTRE LA VANGUARDIA MALENTENDIDA Y LA COCINA CONTEMPORÁNEA QUE EMOCIONA

El pasado mes de septiembre me invitaron a cenar a Noma. Al llegar, uno aparca el coche donde puede y le reciben en un invernadero lleno de gente, cual vivero una mañana de sábado. De aperitivo te dan un zumo o similar y esperas a que te lleven al comedor cuando te reclaman. El paseo es ciertamente bucólico y de un “silvestrismo” domesticado propio de un paisajista hípster. La cena se desarrolló a buen ritmo, en un espacio cuidado y con algunos platos que los convidados sin duda recordaremos.

Al día siguiente el punto de vista era distinto, quizás más crítico, digerido y reposado. Cierta frustración tal vez incentivada por el pago de unos 500€ por persona (con maridaje) por un menú vegetariano. La “experiencia” pasó de la magia a la reflexión. Al que fuera el mejor restaurante del mundo, y a cualquier gastronómico, se le exige más.

Para empezar, que alguien te aparque (o al menos ayude con) el coche; que te reciban con algo de pompa, boato y champagne; que repongan –sin reclamarlos– vinos de verdad

(y no experimentos modernos) y que se mesure esa actitud de relajo y “colegueo”.

La base de un buen gastronómico tiene que ser un story telling “circular”, auténtico, coherente e inolvidable (de principio a fin). Acompañado de un algo de coreografía palaciega, capacidad de sorpresa y un mensaje claro. Los mohos de Redzepi (sí, eso que tiras cuando le sale pelusa blanca a una verdura) y que algunos ingredientes vengan de Australia se cargan el argumento. ¿Quizás la vanguardia y el

overthinking dan paso a la enajenación o el autoengaño o simplemente se nos escapa el concepto o nos falta información?

En cualquier caso, ahora en Escandinavia todo el mundo habla de Rasmus Munk y su Alchemist. Parece que tiene mucho de buena narrativa, mensaje y elocuencia. Sin irnos tan lejos, siempre pongo como ejemplo de buen hacer gastro a Paco Morales y su Noor (Córdoba) o a Marco Tavío y su Aborigen (Tenerife). En ambos casos, mucho sabor, un relato (incluido el estético) lleno de contenido, ingredientes y creaciones que emocionan, compromiso con una identidad, su ubicación y su contexto y, en comparación, hasta un precio ajustado. Ojo, incluyendo carnes maravillosas. @alvarocastronet