ROJO QUE TE QUIERO ROJO
FRENTE A LAS COSTAS ESPAÑOLAS COWBOYS MARINOS CAPTURAN EL MEJOR ATÚN DEL MUNDO… DE FORMA TOTALMENTE SOSTENIBLE.
El mejor atún del mundo es el atún rojo, y se captura frente a las costas españolas. La empresa Balfegó lo hace de manera totalmente sostenible.
Si no supiera de qué se trata hubiera dicho que es el mejor pato a la pekinesa que he probado nunca. Corto un trozo más de la carne que está en el plato, bañada en una salsa de color marrón oscuro y delicadamente decorada con violetas. La textura es perfecta, al dente pero increíblemente tierna… sólo que este pato tenía aletas, porque en realidad estoy comiendo atún.
Llevo una hora sentada a la mesa en la “Tunateca”, la mejor dirección de Barcelona para los amantes del atún, y con cada plato que pruebo me asombro aún más de la variedad de sabores que puede desplegar el atún rojo. Pues bien, eso es exactamente lo que busca este restaurante abierto en 2017 por la empresa atunera española Balfegó. El propio cocinero jefe Ekaitz Apraitz trae a la mesa algunos platos para descubrir a los comensales qué es exactamente lo que están comiendo, pues Balfegó no sólo utiliza, como es habitual, los filetes de este pescado que normalmente se cortan del lomo. Por ejemplo, mi “Atún Pekín” está preparado con la parte del animal que llaman armónica: “Es una pieza que se encuentra debajo de la aleta dorsal y de la aleta anal del atún”, explica este experto procedente del País Vasco. Otro plato está elaborado con oreja de atún, un corte gelatinoso situado junto a la mandíbula del pez. Apraitz lo sirve como tartar dentro de huesos de ternera y realmente sabe a tuétano.
Pero aquí el atún rojo, uno de los pescados de mesa más nobles del mundo, también es protagonista más allá del plato. Sobre las cabezas de los comensales cuelga un banco de peces de metal colgado del techo, las ondeantes cortinas son de un azul luminoso. Y en cada mesa hay una nota con un código QR. Si lo escaneas con el smartphone sabrás de dónde viene el pescado que estás comiendo, qué tamaño tenía, cuánto pesaba, cuál era su contenido en grasa e incluso el día en que fue capturado.
La impresionante variedad de platos, el ambiente marítimo y el perfil digital de cada uno de los animales no son un montaje para encandilar a los comensales, sino que responden plenamente a la filosofía de Balfegó: en su página de Internet la empresa se publicita con las palabras “excelencia, trazabilidad, sostenibilidad”. Así es como estos españoles se han convertido en pocos años en uno de los mayores productores de atún rojo, proveedor de restaurantes y comercios de más de 30 países.
En Japón, la tierra de los puristas del atún por antonomasia, Balfegó está considerado incluso como uno de los mejores productores del mundo. Actualmente esta empresa familiar da empleo a 200 trabajadores para poder satisfacer la demanda. Y al mismo tiempo procuran dispensar un trato lo más respetuoso posible tanto a los animales como al medio ambiente. Ésta es una historia de éxito estrechamente unida a la historia de dos primos pescadores.
JAULAS FLOTANTES EN MAR ABIERTO
Unos 150 kilómetros al sur de Barcelona se encuentra el pueblo de pescadores L’Ametlla de Mar: casitas encaladas, hoteles, una costa rocosa y un pequeño puerto pesquero con muchos veleros y un par de cúteres de pesca de gran tamaño.
Aquí tiene su sede la empresa Balfegó y aquí nos está esperando un hombre de facciones morenas: Pere-Vicent Balfegó, de 48 años de edad, que fundó la empresa hace 18 años con su primo Manel. “Manel y yo somos pescadores de quinta generación”, nos cuenta. “Nuestros antepasados pescaban todo lo imaginable. Mi primo y yo somos los primeros Balfegó especializados en atún”.
Al principio sólo capturaban los atunes que pasaban junto a la costa de L’Ametlla. Luego se adentraron cada vez más a mar abierto. La idea que cambiaría para siempre su negocio llegó de la mano de Dinko Lukin al que conocieron en 1995. Lukin pescaba en Australia atunes de la especie Thunnus
maccoyii y los conservaba vivos en grandes jaulas donde los cebaba. “Dinko plantó la semilla de su idea en nosotros”, recuerda Balfegó.
Al principio los dos primos pescaban atunes y los vendían vivos. Pero los Balfegó son auténticos perfeccionistas que no sólo pescan el atún sino que quieren ofrecer el mejor producto: “Siempre hemos soñado con controlar todo el ciclo de producción”, aclara Balfegó. Y así es como ambos primos obtuvieron en 2004 una autorización para instalar las primeras jaulas de red flotantes al tiempo que construían una instalación de procesamiento en el polígono industrial »
de L’Ametlla. A partir de 2006 ya podían llevar a sus jaulas todos los atunes que pescaban al sur de las Baleares para cebarlos. Había nacido la granja de atunes de los Balfegó.
SUBMARINISTAS, ARPONES Y CIENTOS DE GAVIOTAS
Las jaulas submarinas están aproximadamente a 4,6 kilómetros de la costa. En el puerto de L’Ametlla está fondeado el Tunacat II, uno de los catamaranes de la empresa Balfegó, listo para zarpar. Unos 20 trabajadores junto con el capitán Toni López saldrán hoy a mar abierto rumbo a la granja de atunes. Un par de pescadores vestidos con sudaderas con capucha lanzan a bordo pesadas bolsas de deporte mientras otro revisa los trajes de neopreno. El capitán López está en su cabina y en este preciso momento recibe por teléfono el pedido de la jornada: 16 atunes encargados por mayoristas y restaurantes, esa será la cantidad que él y sus hombres tendrán que llevar hoy a tierra.
El viaje hasta las 15 jaulas de red no dura ni media hora. La costa sigue estando tan cerca que se distinguen las casas, pero al mismo tiempo está tan lejos que el silencio de las aguas inspira respeto. De las jaulas, que miden hasta 50 metros de diámetro y se extienden hasta 35 metros de profundidad, sólo se divisan las boyas. Dependiendo del tamaño pueden albergar hasta 1.200 atunes vivos. Doce submarinistas se sumergen hoy en el agua. Mientras se enfundan en los trajes de neopreno dentro de una cabina, unos hombres vestidos con trajes de plástico amarillo afilan sus cuchillos en la cubierta de proa. El sonido metálico se mezcla con los gritos de las gaviotas que esperan hacerse con un pedazo de atún. La tripulación del barco parece muy concentrada en la tarea, los submarinistas desaparecen uno tras otro bajo el agua sin decir palabra, cada uno de ellos armado con un arpón cargado con una flecha de calibre doce.
LA CAZA DEL ATÚN YA PUEDE EMPEZAR
Más tarde Alex nos cuenta lo que ocurre a continuación bajo las aguas. Este submarinista ruso es uno de los más experimentados de la tripulación. “Primero colocamos una boya debajo de la red y le bombeamos aire hasta que se llena por completo y asciende hacia la superficie”. En su ascenso alza la red desde abajo, justo en el centro, formando con ella una especie de montaña interior que empuja a los animales hacia el borde exterior. “Así se obliga a los peces a nadar constantemente en círculo”, prosigue Alex. Los submarinistas se acercan hasta estar a un metro de distancia de los atunes y les disparan con los arpones en un ángulo de 45 grados, acertándoles en la cabeza, justo encima de los ojos. “Siempre trabajamos de dos en dos, si uno no da en el blanco, el compañero puede hacer un segundo disparo”, explica Alex.
Esta técnica se basa en el método japonés “Ikejime” que consiste en matar de forma instantánea a los peces con un tiro dirigido justo al cerebro. Más tarde, una vez en el barco, les pinchan en la médula espinal destruyendo el sistema nervioso. Todo este proceso está pensado para evitar el “yake”, el estrés del animal. Porque el estrés hace que el cuerpo produzca ácido láctico que oxida la carne y arruina su sabor. También hay que evitar que se formen coágulos de sangre en la carne, por eso después de matar al animal los submarinistas le pinchan dos veces en la zona del corazón. Así se desangra rápidamente mientras cae hacia el fondo. Para traerlo hasta la superficie los submarinistas le bombean aire en el estómago con un tubo de goma.
Cuando la grúa saca el primer atún del agua se rompe el silencio en cubierta. Los trabajadores vestidos de amarillo rodean al pez que descuella sobre todos ellos. Lo primero que hacen es medirlo y pesarlo: “2,30 metros, 251 kilos”, grita uno de los trabajadores. Un hombre que sigue la escena a distancia anota las cifras en una hoja de papel. Es un observador de la ICCAT, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico. Siempre va a bordo para tomar muestras y asegurarse de que todo se lleva a cabo conforme a las prescripciones.
Ahora uno de los trabajadores corta la cabeza del pez con una sierra circular. Antes de guardarla en hielo le pone una etiqueta en la que consta a qué cuerpo pertenece. Un segundo trabajador pincha al pez en la columna vertebral, al tiempo que un tercero abre la tripa y retira las entrañas mientras Silvia, la única mujer a bordo, toma una muestra de carne de la cola y la guarda en una bolsa que también etiqueta. Los científicos la »
analizarán para saber el nivel de estrés a que ha estado sometido el animal.
Todo este proceso no dura ni dos minutos, a continuación un empleado vuelve a enganchar el atún en la grúa que lo deposita en una pileta con hielo. Los operarios trabajan con la precisión de un equipo quirúrgico. Cuando la grúa saca el último atún del agua los submarinistas también suben a bordo. “Somos los pistoleros del mar”, exclama Ernesto, un sudamericano que realiza este trabajo desde hace 15 años.
2,7 MILLONES DE EUROS POR UN SOLO EJEMPLAR
Las jaulas de red tienen una ventaja decisiva para los Balfegó: garantizan la estabilidad de la calidad y los precios. Antes ambas cosas fluctuaban dependiendo de si podían suministrar pescado fresco o congelado. Ahora el equipo de Balfegó pesca todos los días y sólo la cantidad de atunes que le piden sus clientes. Las capturas se transportan directamente desde el barco hasta la instalación de la empresa en el polígono industrial de L’Ametlla y desde allí se distribuyen los atunes, enteros o despiezados, a restaurantes y mayoristas. La mitad de los restaurantes españoles con estrellas forman parte de la clientela de Balfegó. Y en Japón están locos por el atún rojo, en una subasta organizada allí una cadena de restaurantes pagó la desorbitada cantidad de 2,7 millones de euros por un atún rojo.
Este objeto del deseo responde al nombre científico de Thunnus thynnus.
Es el más grande de su especie, puede alcanzar los cuatro metros de largo, los 700 kilos de peso y los 30 años de vida. Los atunes viven en bandadas y recorren miles de kilómetros al año. Cuando llega el momento del desove nadan desde el Atlántico hasta las aguas cálidas más próximas: al golfo de México o atraviesan el Estrecho para llegar al Mediterráneo, donde los están esperando los pescadores españoles.
En España el método más conocido para pescar estos animales es la almadraba, que tuvo su origen en torno al Estrecho de Gibraltar. Los pescadores tienden un laberinto de redes en el que quedan atrapados los atunes. Antes los mataban con arpones-lanza en una lucha sangrienta entre el hombre y el pez. Hoy en día se utilizan arpones de alta tecnología que disparan flechas.
La desventaja de la almadraba consiste en que cuando los peces atraviesan el Estrecho después del agotador desove han perdido bastante peso. “Entonces la carne es completamente roja”, explica Nirvana Durà, gerente de ventas para Europa en Balfegó. Y ese es el motivo por el que esta variedad recibe el nombre de atún rojo. “Pero en realidad la carne grasa natural del atún es de color rosa”, explica Durà, y así es como la prefieren los japoneses para preparar sashimi. Por eso los Balfegó trabajan de manera diferente: sus barcos esperan a los bancos de peces al sur de las Baleares. Cuando descubren uno lo rodean rápidamente con una red de 1.800 metros de largo que no debe tocar el fondo pues dañaría el ecosistema marino. A continuación arrastran a los atunes hasta L’Ametlla a la velocidad de un nudo, los reparten en las jaulas de red y los ceban hasta que recuperan su contenido en grasa originario. Permanecen como máximo un año en las jaulas hasta que los arponean.
Es cierto que Pere-Vicent Balfegó está satisfecho de haberse convertido en un gran empresario pero en lo más hondo de su corazón sigue siendo un pescador. Y eso se nota cuando nos cuenta en la sede de su empresa por qué se especializó en atunes. “A diferencia de los demás peces que se pescan de noche o que no se ven bajo el agua, el pescador tiene los bancos de atunes ante los ojos. ¡Los está viendo!”, exclama y comienza a gesticular cada vez más llevado por el entusiasmo. Cuando habla del proceso de captura, que en total sólo dura una semana al año, se le escapa un profundo suspiro. “¡Sólo siete días en todo el año! Eso es difícil de digerir para un marino. Pero es más sostenible: así consumimos menos combustible”. Acto seguido se disculpa por tener que ausentarse, en el puerto están cargando la inmensa red de pesca en el barco que pronto se hará a la mar.
LA LUCHA CONTRA LA PESCA ILEGAL
La ya mencionada ICCAT, cuyo observador iba a bordo del Tunacat II, es la instancia que decide cuántos atunes puede pescar cada año Balfegó. Las cuotas de capturas están sometidas a una regulación estricta. Porque a comienzos de siglo las cosas no pintaban nada bien para el Thunnus thynnus: las poblaciones de este pez habían disminuido tanto debido a la sobrepesca masiva –y en parte ilegal– que el »
atún rojo estaba seriamente amenazado. En 2007 la ICCAT acordó un plan de 15 años que preveía tanto la reducción del número de capturas como unos controles más estrictos para luchar contra la pesca ilegal. “De hecho, gracias a las medidas de la ICCAT las poblaciones de atún rojo en cierto modo se han recuperado”, constata el prestigioso experto americano en atún Bruce Collette. Y Philipp Kanstinger, del Centro Internacional WWF para la Protección de los Mares, confirma: “El atún rojo es un estupendo ejemplo de cómo una regulación estricta puede tener efectos positivos”.
Por eso, en 2017 la ICCAT empezó a aumentar de nuevo las cuotas de capturas, a pesar de que aún no habían pasado los 15 años previstos. En 2020 los pescadores podrán pescar 36.000 toneladas de atún, más del doble que en 2015. Eso disgusta a los defensores del medio ambiente: “Si se aumentan las cuotas demasiado rápido, a pesar de que los científicos lo desaconsejan, se está lanzando una señal errónea”, explica Philipp Kanstinger de WWF. Y añade más aspectos a tener en cuenta por lo que respecta a la sostenibilidad: “Para producir un kilo de atún el animal tiene que comer más de diez kilos de sardinas lo cual también repercute en las poblaciones de esos peces”. En el caso de Balfegó considera elementos positivos la trazabilidad y los métodos de sacrificio rápidos que emplean.
El equipo de Balfegó sabe que la captura de atunes es un tema polémico. La gerente de ventas Nirvana Durà parece experimentada en responder a cuestiones de sostenibilidad. “Nosotros somos los primeros interesados en que haya muchos atunes en el mar, por eso nos atenemos estrictamente a las cuotas que nos prescribe la ICCAT”. Este año Balfegó podrá capturar 2.200 toneladas de atún. Además, como en un principio mantiene vivos a los animales, “pueden seguir reproduciéndose”, recalca Durà. También aplaude los controles estrictos pero “han de aplicarse a todo el mundo”. Con esto alude a un caso que descubrió la Guardia Civil en 2018: una organización ilegal dedicada al contrabando de atún que vendía ilícitamente 2,5 millones de kilos de atún rojo al año.
NADAR ENTRE ATUNES POR 45 EUROS
Para esta empresa la sostenibilidad también implica llevar a cabo un trabajo informativo. Por ejemplo, mediante estudios que la ICCAT realiza con los atunes de Balfegó. O también dando a los turistas la oportunidad de nadar en las jaulas de red con los peces. Naturalmente, se trata de una campaña de relaciones públicas que también aporta dinero, hacer una salida con el catamarán y bucear con los atunes cuesta hasta 45 euros. Pero durante el viaje también se explica a partir de vídeos la forma de trabajar de la empresa. Y, como no podía ser de otro modo, también han abierto el restaurante “Tunateca”, un lugar donde se muestra cómo del atún se puede aprovechar prácticamente todo. Aunque eso no significa que no lleguen también a la mesa los cortes más nobles.
EL ATÚN ROJO ¿NI CARNE NI PESCADO?
La tarea de preparar la mejor pieza le corresponde al maestro de sushi. Los comensales pueden ver en el comedor cómo corta el sashimi que luego un camarero trae a la mesa: la trilogía del atún. Tres rodajas de sashimi colocadas una junto a otra en un plato alargado: la de la derecha es de un rojo oscuro brillante, la del centro es de color rosa irisado y la de la izquierda es tan clara y tiene un veteado tan fino que uno podría confundirla con carne de Kobe.
La rodaja roja se llama “Akami” en japonés y es la pieza que te suelen servir cuando comes sushi en Europa. Apenas tiene grasa y despliega un ligero sabor a mar. Procede del lomo del pez. En el centro hay una rodaja de “Chutoro”, una carne algo más grasa procedente de la parte inferior de la tripa, cerca de la piel. Pero la verdadera sorpresa gustativa es el “Otoro”, la carne más grasa del vientre del atún que no sólo parece carne de Kobe sino que también tiene un sabor algo similar cuando se deshace en la boca. Es la ilusión perfecta: ni carne ni pescado, sino algo absolutamente peculiar.