SALCHICHAS DE CORDERO AL ESTILO DEL SUR DE FRANCIA

INGREDIENTES para unas 12 unidades

Unos 3 metros de intestino fino de oveja o de cerdo (de unos 2,4 cm de diámetro, en salmuera), 750 g de carne de cordero para picar (por ejemplo, panza o paletilla con un 20% de grasa como mínimo), 250 g de hígado de cordero, 200 g de callos de cordero precocidos (encargar con antelación al carnicero), 1 CC de romero seco, 4 guindillas secas, ½ CC de lavanda bio, 1 CC de tomillo seco, 18 g de sal marina, ½ CC de pimienta recién molida, 6 albaricoques secos

1. La víspera enjuagar a fondo el intestino con agua templada y dejarlo en remojo toda la noche en agua fría.

2. Cortar la carne de cordero en dados de unos 2 cm de tamaño. Limpiar el hígado de cordero y recortar los tendones y las venas que pueda tener. Lavar el hígado, enjugarlo y cortarlo en dados de tamaño uniforme. Cortar toscamente los callos. Enfriar por completo los ingredientes ya preparados.

3. Preparar la picadora de carne con el disco de picado grueso. Mezclar la carne, los dados de hígado y los callos e irlos picando poco a poco.

4. Picar finamente el romero o machacarlo en el mortero. Machacar también en el mortero las guindillas y la lavanda. Amasar a fondo la masa de carne con las hierbas, la guindilla, la lavanda, la sal y la pimienta. Cortar los albaricoques en dados muy finos, añadirlos y mezclar. Volver a enfriar bien la masa antes de rellenar los intestinos.

5. Preparar la embutidora con la boquilla de llenado fina. Alisar el intestino y ensartarlo en la embutidora. Ir metiendo la masa de carne poco a poco en el intestino a presión. Retorcerlo formando unas 12 salchichas del mismo tamaño y, si fuera necesario, atarlas con hilo. Guardar las salchichas en la nevera y asarlas o freírlas el día en que se vayan a consumir.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más unas 8 horas de tiempo de espera)