PINCHOS KOOBIDEH DE CORDERO
INGREDIENTES para 4 raciones
1 cebolla dulce, 1 kg de carne de cordero picada (p. ej. panza, pecho o paletilla), 2 dientes de ajo, sal marina, pimienta recién molida, 1 CC de cúrcuma molida, 1 CC de zumaque, 10 tomates secos, 100 ml de vino blanco, 2 cebollas rojas pequeñas, 1 CS de vinagre de manzana, 2 CS de pasas, 5 CS de aceite de oliva, 1 CC de agua de rosas, 1 CC de miel, 1 pepino, 1 CS de zumo de limón, 100 g de yogur (al estilo turco)
Además: 6-8 pinchos grandes, un poco de aceite para la parrilla, 4-6 panes lavash
1. Pelar la cebolla y cortarla en dados muy finos. Poner la mitad de los dados de cebolla en un mortero o en una batidora y machacarlos o triturarlos brevemente. Pasar el puré resultante por un colador fino recogiendo el líquido que gotee.
2. Poner en una fuente la carne picada, la otra mitad de los dados de cebolla y el líquido de la cebolla. Pelar el ajo y picarlo finamente. Añadir a la carne picada el ajo, la sal, la pimienta, la cúrcuma y el zumaque y amasar todo a fondo, preferiblemente con el amasador del robot de cocina. Dejar reposar la masa tapada en la nevera durante 2 horas.
3. Mientras tanto ablandar los tomates secos en vino blanco.
4. Pelar las cebollas rojas y cortarlas en láminas finísimas. A continuación mezclarlas con vinagre y un poco de sal y marinarlas durante unos 10 minutos.
5. Dejar escurrir los tomates recogiendo el líquido que desprenden. Cortar los tomates en tiras finas. Lavar las pasas con agua caliente y dejarlas escurrir. Calentar 1 CS de aceite en una cacerola y sofreír en ella las tiras de tomate y las pasas. Añadir el líquido de los tomates y el agua de rosas y después la miel, la sal y la pimienta y mezclar. Machacar toscamente en el mortero el sofrito de tomate o triturarlo en la batidora y mezclarlo con las cebollas marinadas.
6. Precalentar la parrilla (preferiblemente parrilla de carbón vegetal). Limpiar los pepinos, lavarlos, secarlos frotando con un paño y rallarlos con un rallador no demasiado fino. Mezclarlos con el zumo de limón y un poco de sal y dejarlos reposar unos instantes.
7. Tomar un puñado de masa de carne picada y colocarla alrededor de un pincho moldeándola con la mano. Repetir la operación con todos los pinchos. Untar con una fina capa de aceite la rejilla de la parrilla y los pinchos y asar estos sobre la parrilla caliente dándoles la vuelta hasta que queden crujientes. Tostar el pan brevemente en la parrilla.
8. Dejar escurrir el pepino rallado, añadir el yogur y el resto del aceite de oliva y mezclar. Condimentar el dip con sal y pimienta. Servir los pinchos sobre los panes lavash acompañados de un poco de chutney de tomate y de yogur al pepino.
Tiempo de preparación: unos 45 minutos (más tiempo de espera y eventualmente tiempo para calentar la parilla)