Huevos a la mostaza con pure de patatas con tocino y cebollas tostadas
INGREDIENTES para 4–6 raciones
1 kilo de patatas para cocer, sal marina, 60 g de puerro, 1 zanahoria, 1 chalota, 1 diente de ajo, 100 g de mantequilla, 75 g de lentejas amarillas, 1 litro de caldo de verduras o de ave (casero o de bote), 8 huevos de gallina (clase M), 12 huevos de codorniz, 2 cebollas, 2 CS de harina, 2 CC de pimentón dulce, unos 500 ml de aceite para freír, 100 g de bacón en lonchas, 300 ml de nata, unos 100 ml de leche, un poco de nuez moscada recién rallada, 2-3 CS de mostaza no demasiado picante, pimienta negra recién molida, un poco de azúcar, vinagre balsámico claro, 60 g de caviar de salmón, 1 ramillete de cebollino
1. Pelar las patatas, lavarlas, cortarlas en trozos regulares y cocerlas en agua con sal unos 20 minutos hasta que estén blandas.
2. Limpiar el puerro, lavarlo y cortarlo en aros finos. Limpiar la zanahoria, pelarla y cortarla en rodajas.
Pelar la chalota y el ajo y cortarlos en dados. Calentar 50 g de mantequilla en una cacerola y sofreír en ella las verduras. Limpiar las lentejas, lavarlas, dejarlas escurrir y echarlas también en la cacerola. Verter encima el caldo y cocer durante unos 15 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando.
3. Mientras tanto cocer los huevos de gallina unos 5 ½ minutos. Pasar los huevos unos instantes por agua fría. Cocer los huevos de codorniz unos 3 ½ minutos y pasarlos también brevemente por agua fría. Pelar los huevos y mantenerlos calientes.
4. Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas muy finas con un rallador de verduras y separarlas en aros. Mezclar los aros de cebolla con harina y pimentón. Calentar aceite para freír a unos 180 grados. Freír en él los aros de cebolla poco a poco hasta que adquieran un tono dorado oscuro. Dejarlos escurrir sobre papel de cocina y condimentar con sal. Freír el bacón en una sartén sin grasa hasta que quede crujiente.
5. Escurrir las patatas y dejar que humeen unos instantes. Calentar 100 ml de nata, la leche y el resto de la mantequilla y añadirlos a las patatas. Chafar todo hasta obtener un puré fino, condimentarlo con sal y nuez moscada.
6. Añadir la mostaza y el resto de la nata a las lentejas, mezclar y triturar todo hasta obtener un puré fino. Si se desea se puede pasar por un colador. Condimentar la salsa con sal, pimienta, azúcar y un chorrito de vinagre.
7. Calentar brevemente los huevos en la salsa. Repartir en platos precalentados el puré de patatas, el bacón, los huevos a la mostaza, el caviar y las cebollas tostadas. Picar finamente el cebollino y esparcir por encima.