Chuleta de gelatina de codorniz

INGREDIENTES para 4 raciones

4 codornices listas para cocinar (de unos 150 g cada una), sal marina, ½ CC de semillas de hinojo, 2 clavos de especia, ½ CC de granos de pimienta blanca, 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 12 huevos de codorniz, 250 g de zanahorias pequeñas, 8-10 hojas de gelatina, 60 ml de vinagre balsámico claro, 120 g de pepinillos, ½ ramillete de perejil liso

Además

4 moldes para gelatina en forma de chuleta (de unos 250 ml de capacidad cada uno; como alternativa se puede utilizar un molde de aprox. 1,2 l de capacidad)

1. Lavar las codornices, enjugarlas y ponerlas en una cacerola. Rellenar con agua justo hasta cubrir del todo las aves. Añadir aprox. 1 CS de sal, las especias, el laurel y el romero y cocer a fuego suave. Retirar con cuidado la espuma que se forme. Cocer las codornices durante unos 45 minutos a fuego muy suave. Retirar los grumos que puedan enturbiar el caldo.

2. Mientras tanto cocer los huevos de codorniz durante 4 minutos, pasarlos unos instantes por agua fría y pelarlos con cuidado.

3. Sacar del caldo las codornices ya cocidas y dejar que se enfríen un poco. A continuación retirar los huesos y la piel. Reservar 4 pechugas tapadas. Cortar el resto de la carne en dados finos. Pasar el caldo por un colador forrado con papel de cocina.

4. Volver a llevar a ebullición el caldo. Limpiar las zanahorias, pelarlas y lavarlas. Cocer las zanahorias en el caldo durante unos 3 minutos. Sacarlas y pasarlas por agua fría. Reducir el caldo hasta unos 650 ml. Ablandar la gelatina en abundante agua fría.

5. Condimentar generosamente el caldo con sal y vinagre porque la gelatina atenúa los sabores. Exprimir la gelatina y disolverla en el caldo, a continuación dejar que se enfríe un poco.

6. Cortar los pepinillos en rodajas. Lavar el perejil, secarlo sacudiéndolo y picar finamente las hojas.

7. Verter el caldo en los moldes hasta aprox. 5 mm de altura. Dejar los moldes unos 10 minutos en lugar frío hasta que el caldo se gelatinice. Cortar en rodajas los huevos de codorniz, las zanahorias y las pechugas y repartirlos sobre la capa de gelatina. Mezclar el resto de la carne de codorniz, el perejil y los pepinillos y repartirlos en los moldes, presionar todo ligeramente. Rellenar con el caldo hasta cubrir todos los ingredientes. Tapar la gelatina y poner en lugar frío durante 3 horas por lo menos para que cuaje aunque es preferible dejarla reposar toda la noche.

8. En el momento de servir volcar los moldes para que caiga la gelatina. Si se desea se puede servir con mayonesa a la mostaza y ensalada de escarola y acompañada de una baguette crujiente o con patatas fritas. Tiempo de preparación: aprox. 1 ½ horas