PATO CRUJIENTE A LA NARANJA

INGREDIENTES para 4 raciones

1 pato (de unos 2,6 kg), sal marina, pimienta recién molida, 2 naranjas bio, 1 ramillete de salvia, 3 CS de aceite vegetal, 2 cebollas 1 CS de sirope de remolacha azucarera claro, 2 hojas de laurel, 1 pieza de anís estrellado, 3 granos de pimienta de Jamaica, 300 ml de zumo de naranja, 200 ml de caldo de pato (casero o de bote), 2 piezas de radicchio de Treviso, 120 g de mantequilla (80 g en dados bien fríos), 1 CS de azúcar glas, 1 CS de vinagre de vino tinto

1. Precalentar el horno a 200 grados con ambos fuegos. Lavar el pato con agua fría por dentro y por fuera, enjugarlo y salpimentarlo. Ponerlo en una placa de horno. Lavar las naranjas con agua caliente, cortarlas por la mitad y repartirlas alrededor del pato junto con la salvia. Rociar aceite por encima. Asar el pato en el horno aprox. 1 ½ horas hasta que adquiera un tono dorado oscuro.

2. Mientras tanto, pelar las cebollas y cortarlas en dados finos. Calentar

el sirope de remolacha en una cacerola y estofar en ella los dados de cebolla hasta que queden traslúcidos y ligeramente caramelizados. Añadir las hojas de laurel, el anís estrellado y los granos de pimienta de Jamaica. Verter encima el zumo de naranja y el caldo de pato. Reducir ligeramente la salsa destapada durante unos 15 minutos.

3. Limpiar el radicchio, lavarlo, dejarlo escurrir y cortarlo por la mitad a lo largo. Espumar 40 g de mantequilla en una sartén. Freír en ella el radicchio por ambos lados durante unos 3-5 minutos espolvoreando por encima el azúcar glas. Salpimentar y aromatizar con vinagre.

4. Añadir poco a poco 80 g de dados de mantequilla fríos al caldo reducido removiendo la mezcla hasta que se ligue y salpimentar.

5. Emplatar el pato y las naranjas. Servirlo con la salsa, el radicchio de Treviso o con chutney de membrillo (receta en la página 139).

Tiempo de preparación: 30 minutos (más aprox. 1 ½ horas de asado)