POLLO COCINADO EN VEJIGA DE CERDO

INGREDIENTES para 4 raciones

1 vejiga de cerdo grande seca para rellenar, 1 pollo (aprox. 1,5 kg), 1 CS de mostaza de Dijon, 50 ml de whisky, 2 CS de miel líquida, 1 CC de vinagre al estragón, 3 granos de pimienta de Jamaica, 1 ramillete de estragón, sal marina, pimienta, 150 ml de caldo de ave (casero o de bote), 12 zanahorias tiernas con sus tallos verdes (aprox. 500 g), 2 chalotas, 1 diente de ajo, 30 g de mantequilla, 1 vaina de vainilla, 150 ml de zumo de naranja.

1. Dejar en remojo la vejiga de cerdo en agua tibia durante dos días cambiando el líquido con frecuencia.

2. Lavar el pollo con agua fría y enjugarlo a fondo. Mezclar la mostaza, el whisky, 1 CS de miel y el vinagre. Chafar toscamente la pimienta de Jamaica y mezclar con el resto de los ingredientes. Picar finamente el estragón y añadirlo también a la mezcla. Salpimentar generosamente la marinada.

3. Untar el pollo con la marinada por dentro y por fuera con ayuda de un pincel. Tapar y dejar macerar toda la noche en la nevera.

4. El día en que se vaya a cocinar el plato, enjuagar la vejiga y llenarla de agua templada dilatándola un poco y comprobando que no se escapa nada de líquido. Hacer una pequeña incisión en la abertura de la vejiga para poder meter dentro el pollo. Dar la vuelta a la vejiga con cuidado de tal forma que la cara exterior quede dentro. Introducir el pollo con mucho cuidado y verter también dentro el caldo de ave. Cerrar firmemente la abertura con hilo de cocina.

5. Llenar una olla grande con agua hasta la mitad. Calentarla hasta alcanzar los 75 grados exactos (¡controlar con un termómetro! Si la temperatura es muy elevada la vejiga puede reventar). Meter dentro la vejiga. Tapar y cocinar el pollo durante 2-2 ½ horas. Mientras tanto controlar la temperatura y rociar la vejiga con el agua de la olla.

6. Precalentar el horno a 185 grados con aire en circulación. Limpiar las zanahorias dejando parte de los tallos verdes tiernos, cepillarlas a fondo y ponerlas en la placa honda del horno. Pelar las chalotas y el ajo y cortarlos en dados. Calentar la mantequilla y el resto de la miel en una cacerola. Sofreír en ella los dados de chalota y de ajo. Abrir la vaina de vainilla a lo largo y extraer la pulpa. Añadir la vaina y la pulpa a la cacerola y después el zumo de naranja. Verter la mezcla caliente sobre las zanahorias. Salpimentar y cerrar la bandeja con una capa de papel de aluminio. Cocer las zanahorias en el horno caliente durante unos 45 minutos.

7. Sacar la vejiga de cerdo de la olla, abrirla y extraer el pollo. Condimentarlo con sal y pimienta. Servirlo acompañado de las zanahorias y, si se desea, de chutney de cebolla (receta en la página 139).

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más 2 días de tiempo de espera y unas 2 horas de tiempo de cocción)