CODORNICES RELLENAS SOBRE RAGÚ DE ENTRAÑAS

INGREDIENTES para 2–3 raciones

½ manojo de verduras para sopa, 400 ml de caldo de ave (casero o de bote), sal marina, 4 tallos de perejil, 150 g de tripas y corazones de ave listos para cocinar, 1 manzana, 200 g de pumpernickel (pan negro alemán de centeno entero), 1 ramillete de mejorana, 1 huevo, 4 CS de Calvados, pimienta recién molida, 4 codornices listas para cocinar (de unos 180 g cada una), 1 ramillete de salvia, 2 CS de aceite vegetal, 1 zanahoria, 100 g de apionabo, 1 puerro (parte verde), 150 g de hígados de ave, 30 g de mantequilla, 50 ml de madeira, 100 ml de nata para montar, 1 CS de crème fraîche, 1 CS de mostaza granulosa, 1 CC de almidón

1. Limpiar las verduras para sopa y cortarlas en dados. Llevar a ebullición el caldo de ave, 800 ml de agua, sal, perejil y las verduras para sopa. Lavar las tripas y los corazones, añadirlos al caldo y cocer lentamente a fuego suave hasta que estén hechos. Sacar las entrañas tiernas del caldo, taparlas y reservar. Reducir mucho el caldo.

2. Pelar la manzana, cortarla en cuartos y vaciar el corazón. Cortar la manzana y el pumpernickel en dados finos. Picar toscamente la mejorana y añadirla a la mezcla. Después añadir también el huevo y el Calvados y mezclar a fondo. Salpimentar la masa.

3. Precalentar el horno a 200 grados con aire en circulación.

Lavar las codornices y enjugarlas bien. Salpimentar por dentro y por fuera. Rellenarlas con la masa presionando bien. Repartir las codornices y la salvia sobre una placa de horno, rociarlas con aceite y asar en el horno caliente durante 25-30 minutos.

4. Pelar la zanahoria y el apionabo y cortarlos en tiras finas. Limpiar el puerro, lavarlo y cortarlo también en tiras. Medir 250 ml del caldo de haber cocido las entrañas y llevarlo a ebullición en una cacerola. Añadir las verduras y cocerlas al dente.

5. Mientras tanto limpiar el hígado, lavarlo, enjugarlo y cortarlo en trozos pequeños. Calentar la mantequilla en una sartén y freír en ella el hígado. Salpimentar y verter encima el Madeira. Reducir el líquido meneando la sartén y glaseando el hígado.

6. Cortar en rodajas las tripas y los corazones cocidos y añadirlos al caldo de verduras junto con el hígado glaseado. Añadir la nata, la crème fraîche y la mostaza, mezclar y cocer todo a fuego suave. Desleír el almidón y ligar ligeramente la salsa con él. Condimentar con sal y pimienta. Trinchar las codornices y emplatarlas con el ragú de entrañas. Si se desea servir acompañado de chutney de remolacha (receta en la página 139).

Tiempo de preparación: 2 horas