GANSO DE PRADO RELLENO DE ALBARICOQUES Y CIRUELAS NEGRAS
INGREDIENTES para 4 raciones
1 ganso joven cebado en prado (de aprox. 3 kg), sal marina, pimienta recién molida, 330 g de brezel o panecillos brezel, 200 g de ciruelas secas suaves, 200 g de albaricoques secos suaves, 100 g de nueces, 1 ramillete de mejorana, 3 huevos, 2 cebollas, 5 hojas de laurel, 2 puerros, 4 higos frescos, 2 CS de aceite de oliva
1. Retirar la grasa que todavía pueda quedar en la cavidad abdominal del ganso. Si se desea recortar las puntas de las alas y el cuello del animal. Lavar a fondo el ganso con agua fría y enjugarlo. Frotarlo mucho con sal y pimienta por dentro y por fuera.
2. Cortar los panecillos de brezel en dados toscos. Cortar también las frutas secas en dados toscos y mezclarlas con los dados de brezel en una fuente. Machacar toscamente las nueces, añadirlas a la fuente y mezclar.
3. Lavar la mejorana, secarla sacudiéndola y arrancar las hojas. Añadir la mejorana y los huevos al pan y las frutas secas y mezclar. Condimentar con sal y pimienta.
4. Precalentar el horno a 185 grados con los fuegos superior e inferior. Meter el relleno en el ganso y cerrar la abertura con hilo de cocina. Poner el ganso en una placa de horno. Limpiar las cebollas, cortarlas en cuartos y repartirlas alrededor del ganso junto con las hojas de laurel, las puntas de las alas y el cuello. Asar todo en el horno caliente durante unas 2-2 ½ horas.
5. Mientras tanto limpiar los puerros, lavarlos y cortarlos en cuartos a lo largo. Lavar los higos, limpiarlos y hacerles una incisión en forma de cruz. Repartir los puerros y los higos en otra placa de horno y salpimentarlos. Rociarlos con aceite de oliva.
6. Unos 30-45 minutos antes de que termine el asado del ganso meter la segunda placa en el horno y terminar de cocinar todo.
7. Emplatar el ganso asado crujiente y el relleno. Servirlo acompañado de los puerros, los higos y, si se desea, de chutney de membrillo (receta en la página 139).
Tiempo de preparación: aprox. 25 minutos (más unas 2 horas de tiempo de asado)