GALLINA DE GUINEA TRUFADA CON RELLENO DE BRIOCHE
INGREDIENTES para 4 raciones
1 gallina de Guinea (aprox. 1,8 kg), unos 30 g de trufas de invierno negras en conserva, sal marina, pimienta recién molida, 200 g de brioche, 200 g de morcilla, 1 ramillete de perejil, 3 cebollas, 3 CS de aceite, 3 huevos, 5 hojas de laurel, 4 manzanas rojas, 30 g de mantequilla, 50 ml de oporto tinto, 50 ml de madeira
1. Lavar a fondo la gallina de Guinea con agua fría y enjugarla. Desprender cuidadosamente con los dedos la piel de la pechuga y las patas y levantarla un poco. Cortar 20 g de trufa en rodajas no demasiado finas con ayuda de un laminador de trufas. Repartir las láminas de trufa sobre la carne de la pechuga y las patas. Volver a colocar encima la piel y presionar ligeramente. Salpimentar generosamente la gallina de Guinea por todos lados.
2. Cortar en dados el brioche y la morcilla. Lavar el perejil y picarlo toscamente. Pelar 2 cebollas y cortarlas en dados. Calentar 1 CS de aceite en una sartén y sofreír en ella los dados de cebolla. Después, ponerlos en una fuente junto con el perejil y los dados de brioche y de morcilla. Añadir con cuidado los huevos y mezclar. Salpimentar el relleno.
3. Precalentar el horno a 180 grados con aire en circulación. Rellenar la gallina de Guinea con la mitad de la mezcla de brioche y morcilla y prepararla para asar sujetando con hilo de cocina las patas y las alas. Untarla con 1 CS de aceite y ponerla en una cazuela tipo cocotte junto con las hojas de laurel y el resto de la cebolla en gajos. Asarla en el horno caliente durante 1-1 ½ horas hasta que al pinchar la parte más gruesa de las patas salga jugo claro de la carne.
4. Mientras tanto, lavar las manzanas, secarlas frotando con un paño y cortarlas en horizontal separando el tercio superior. Vaciar ampliamente el corazón y poner dentro el resto del relleno. Cerrar con la parte superior de la fruta. Colocar las manzanas en un molde de horno y rociarlas con el resto del aceite.
5. Cuando falten 30 minutos para terminar de asar la gallina de Guinea meter también las manzanas en el horno para que se cuezan.
6. Calentar mantequilla en una sartén hasta que espume. Laminar el resto de la trufa directamente en la mantequilla y sofreírla brevemente. Verter encima el oporto, el madeira y el caldo del bote de la trufa (como alternativa se puede emplear caldo de ave). Dejar hervir brevemente y rociar sobre la gallina de Guinea. Emplatar el ave y condimentarla con sal. Si se desea se puede servir acompañada de compota fría de arándanos rojos (receta en la página 138). Tiempo de preparación: unos 45 minutos (más aprox. 1 hora de tiempo de asado)