PAVA CON SALSICCIA Y ROMERO

INGREDIENTES para 6–8 raciones

1 pava baby (de unos 3,5 kg), 300 g de salsiccia fresca (salchicha cruda italiana), 1 ramillete grande de romero, 2 naranjas bio pequeñas, sal marina, pimienta recién molida, 1 rama pequeña de laurel, 2 cebollas grandes, 15 aceitunas Kalamata, 50 g de mantequilla salada, 50 g de almendras en láminas

1. Lavar a fondo la pava con agua fría por dentro y por fuera y enjugarla bien. A continuación, levantar con cuidado la piel de la pechuga desprendiéndola con los dedos. Sacar el relleno de la salchicha y amasarlo ligeramente. Repartirlo en una capa gruesa y uniforme sobre la carne de la pechuga. Volver a poner encima la piel y presionar.

2. Hacer varias incisiones en las patas con un cuchillo largo y estrecho. Arrancar las hojas de romero dejando una rama entera e introducirlas en las incisiones. Escaldar las naranjas unos 3 minutos en agua hirviendo. Dejarlas escurrir y pincharlas varias veces por todas partes con un tenedor.

3. Precalentar el horno a 185 grados con ambos fuegos. Salpimentar la pava por dentro y por fuera y rellenar la cavidad abdominal con las naranjas y el laurel. Cerrar y sujetar las patas y las alas con hilo de cocina.

4. Poner la pava en la bandeja honda del horno. Pelar las cebollas, picarlas toscamente y repartirlas junto al ave. Añadir unos 500 ml de agua. Asar en el horno caliente aprox. 2 ½ horas hasta que al pinchar la parte más gruesa de las patas salga jugo de carne claro.

5. Deshuesar las aceitunas y cortarlas en rodajas. Desmenuzar el resto del romero. Espumar la mantequilla en una sartén. Añadir las almendras, las aceitunas y el romero, freír todo meneando la sartén y dorar suavemente.

6. Una vez asada la pava, rociarla con la mantequilla antes de servirla. Emplatarla junto con las cebollas estofadas y, si se desea, servir acompañada de chutney de calabaza (receta en la página 139).

Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más unas 2 horas de tiempo de asado)