POLLO NEGRO EN SALSA DE CHOCOLATE Y VINO TINTO

INGREDIENTES para 4 raciones

1 pollo negro (de aprox. 1,7 kg), 1 zanahoria, 350 g de apionabo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 granos de pimienta de Jamaica, 2 piezas de anís estrellado, 6 bayas de enebro, 3 hojas de laurel, 1 palito de canela, 3 clavos de especia, 8 granos de pimienta, 300 ml de vino tinto, 200 ml de oporto tinto, 200 ml de madeira, 400 ml de caldo de ave (casero o de bote), sal marina, pimienta recién molida, 2 CS de harina, 3 CS de aceite vegetal, 150 g de panceta ahumada, 1 coliflor pequeña (de unos 800 g), 50 g de mantequilla, 40 g de chocolate amargo suave

1. Lavar el pollo a fondo con agua fría y enjugarlo. Despiezarlo en patas, pechuga y lomo y ponerlo en una fuente. Pelar la zanahoria y cortarla en dados gruesos. Pelar el apionabo y cortarlo en trozos pequeños. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos. Pelar el ajo y chafarlo.

2. Añadir las verduras, las especias y los granos de pimienta a la carne. Verter encima el vino tinto, el oporto, el madeira y el caldo de ave. Tapar y dejar marinar la carne toda la noche en la nevera.

3. El día en que se vaya a preparar el plato sacar los trozos de pollo de la marinada y enjugarlos. Salpimentar las patas y los trozos de lomo y enharinarlos.

4. Precalentar el horno a 200 grados con ambos fuegos. Calentar aceite en una sartén grande, cortar la panceta en lonchas anchas, sofreírla brevemente y reservar. Sofreír los trozos de pollo en la grasa que ha quedado en la sartén hasta que adquieran un tono dorado oscuro y ponerlos en una cazuela tipo cocotte junto con la panceta. Sacar las hierbas de la marinada y dejar escurrir, sofreírlas también y añadirlas a la cazuela.

5. Verter encima un poco de marinada y llevar una vez a ebullición. Poner la cazuela en la bandeja inferior del horno caliente. Asar la carne unos 45 minutos añadiendo poco a poco el resto de la marinada.

6. Mientras tanto limpiar la coliflor y lavarla. Salpimentarla y cubrirla con la mantequilla en trocitos. Envolverla por completo con papel del aluminio y meterla también en el horno para que se haga al lado de la carne.

7. Salpimentar la carne de la pechuga, enharinarla y sofreírla por todos lados en la grasa de la sartén hasta que adquiera un tono dorado oscuro. Cuando la carne lleve 45 minutos en el horno levantar la tapa de la cazuela y añadir la pechuga. Abrir el papel de aluminio de la coliflor. Tostar el pollo y la coliflor otros 35 minutos en el horno.

8. Sacar la carne del caldo y ponerla en lugar caliente. Picar toscamente el chocolate y fundirlo en el caldo sin dejar de remover. Reducir suavemente hasta que la salsa ligue un poco.

9. Añadir de nuevo la carne a la salsa y dejar reposar unos 5 minutos. Emplatar la carne, la salsa y la coliflor. Si se desea se puede servir acompañado de chutney de physalis (receta en la página 139).

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más 12 horas de marinado y 80 minutos de estofado)