ROLLO DE POLLO NEGRO Y POLLITO JOVEN
INGREDIENTES para 4 raciones
1 pollo negro (de unos 2,4 kg), 2 pollitos jóvenes cebados con maíz (de unos 450 g cada uno, 3 CS de condimento Tandoori en pasta, 1 CS de pimentón, 2 CS de curry en polvo, 2 CS de cúrcuma, 2 CS de mostaza, sal marina, pimienta recién molida, 1 ramillete de estragón, 2 CS de aceite vegetal, 4 peras firmes, 200 ml de vino blanco seco, 100 ml de zumo de manzana, 1 CS de miel, 0,1 g de hebras de azafrán, 0,1 g de azafrán molido, 3 hojas de laurel, 1 palito de canela, 2 clavos de especia, 2 cápsulas de cardamomo, 1 pieza de anís estrellado, 50 g de mantequilla (en dados bien fríos), 1 CC de piel de lima bio
1. Lavar a fondo el pollo con agua fría, enjugarlo y colocarlo en la tabla de trabajo con la pechuga hacia arriba. Separar la carne de los huesos haciendo un corte por el centro de la pechuga siguiendo el esternón. Desprender totalmente la carne y la piel de la carcasa por ambos lados hasta llegar a la cavidad abdominal. Después desprender las patas por la articulación que las une al cuerpo. Despegar también de la carcasa la piel que recubre el lomo.
2. Hacer un corte en la carne de la cara interna de las patas a lo largo del hueso y extraerlo con cuidado. Poner el pollo deshuesado plano sobre la superficie de trabajo, yuxtaponiendo los trozos lo más uniformemente posible, taparlo con plástico de cocina y golpearlo para aplanarlo. Deshuesar del mismo modo los dos pollitos pequeños.
3. Mezclar el condimento Tandoori y el pimentón, rociar con la mezcla los pollitos por ambos lados y amasar bien las especias en la carne. Tapar y dejar reposar toda la noche en lugar frío. Rociar el pollo negro con curry y cúrcuma y dejar reposar también en lugar frío.
4. Al día siguiente, precalentar el horno a 200 grados con los fuegos superior e inferior. Colocar el pollo negro formando un rectángulo sobre plástico de cocina con la piel hacia abajo. Untarlo con la mitad de la mostaza y salpimentarlo. Poner encima los pollitos con la piel hacia abajo. Untarlos con el resto de la mostaza y salpimentarlos.
5. Lavar el estragón, secarlo sacudiéndolo, arrancar las hojas y repartirlas sobre la carne. Enrollar todo hasta formar un rollo largo y sujetarlo con hilo de cocina. Rociar el rollo con aceite y ponerlo en una placa de horno. Asarlo en el horno durante unos 45 minutos.
6. Mientras tanto, pelar las peras, cortarlas por la mitad y vaciar el corazón. Poner el vino, el zumo de manzana, la miel, el azafrán, el laurel y las especias en una cacerola ancha y llevar a ebullición, añadir las peras. Dejar que cuezan suavemente a fuego medio durante unos 8 minutos dándoles la vuelta con frecuencia.
7. Dejar escurrir las peras y, si se desea, rellenarlas con chutney de arándanos rojos preparado en frío (receta en la página 138). Reducir un poco el caldo que queda en la cazuela. Añadir poco a poco a la mantequilla sin dejar de remover. Condimentar la salsa con sal.
8. Antes de trinchar el rollo ya cocinado taparlo y dejarlo reposar unos minutos. Luego cortarlo en rodajas, emplatarlas con las peras y la piel de lima y servirlas acompañadas de la salsa.
Tiempo de preparación: aprox. 1 ½ horas (más 12 horas de tiempo para marinar y 45 minutos de tiempo para asar)