MUSLO DE GANSO CON MORAS Y GROSELLAS NEGRAS

INGREDIENTES para 4 raciones

4 muslos de ganso (aprox. 2 kg), sal marina, 450 g de grasa de ganso, pimienta recién molida, 1 diente de ajo, 2 ramitas de romero, 3 granos de pimienta de Jamaica, 4 piezas de anís estrellado, 1 palito de canela, 800 ml de caldo de ganso, 15 bayas de enebro, 2 CS de miel, 200 ml de licor de grosellas negras, 1-2 CC de almidón, 50 g de mantequilla (en dados bien refrigerados), 100 g de moras (frescas o congeladas), 8 hojas de laurel frescas, 2 CS de vinagre

1. Lavar las patas de ganso con agua fría, enjugarlas a fondo y frotarlas con sal. Dejarlas reposar 1 hora en la nevera.

2. Precalentar el horno a 185 grados. Calentar la grasa de ganso y verterla en la placa honda del horno. Condimentar los muslos con pimienta y sumergirlas en la grasa con la piel hacia arriba. Pelar el ajo y chafarlo. Añadirlo a la carne junto con el romero, los granos de pimienta de Jamaica, 2 piezas de anís estrellado y la canela. Cerrar la placa con papel de aluminio y asar los muslos en el horno caliente aprox. 1 ½ horas.

3. A continuación, retirar el papel de aluminio y dejar que los muslos se asen otros 30 minutos más hasta que queden crujientes.

4. Mientras tanto reducir el caldo de ganso a la mitad. Añadir las bayas de enebro, el resto del anís estrellado, la miel y las grosellas negras y mezclar. Desleír el almidón en un poco de agua y ligar ligeramente con él el caldo de ganso. Añadir la mantequilla y mezclar. Añadir también las moras y el laurel. Volver a llevar todo a ebullición durante unos instantes y condimentar con sal, pimienta y vinagre.

5. Dejar escurrir los muslos y servirlos con la salsa de moras y grosellas negras, o bien con chutney de cebolla (receta en la página 139).

Tiempo de preparación: unos 30 minutos

(más 1 hora de tiempo de espera y unas 2 horas de tiempo de asado)