HAMBURGUESA DE CORDERO CON ALIOLI DE PIMIENTO
INGREDIENTES para 4–6 unidades
Masa del panecillo: 100 ml de suero de mantequilla, 1 CC de azúcar, 50 g de mantequilla, 20 g levadura fresca, 500 g de harina, 2 huevos (clase M), sal marina, 1 yema de huevo, un poco de sésamo negro y/o claro
Aioli: 6 pimientos rojos alargados, 3 dientes de ajo, aprox. 100 ml de aceite neutral, ½ CC de mostaza de Dijon, sal marina, 1 yema de huevo, 1 cucharadita de mayonesa, pimienta
Relleno: 1 calabacín amarillo, sal marina, 1 cebolla roja, 2 pepinillos en vinagre, 4 hojas de lechuga, 6 hojas de radicchio claro (p. ej. de la variedad Castelfranco), 1 CS de aceite, 0,81 kilo de carne de cordero picada (p. ej., panza, pecho o paletilla, aproximadamente con un 25% de grasa; se puede comprar ya preparada o se puede picar en casa con el disco de tamaño medio), pimienta negra, 4 lonchas pequeñas de cheddar, 2 cucharadas soperas de rodajas jalapeño en conserva (de bote, escurridas), pimienta y ketchup a discreción
1. Para elaborar la masa de los panecillos calentar ligeramente 200 ml de agua, el suero de mantequilla, el azúcar y la mantequilla. Añadir la levadura y mezclar. Amasar todo unos 5 minutos con la harina, los huevos y 1 CC de sal hasta obtener una masa flexible. Tapar y dejar reposar durante aproximadamente 1 hora en un lugar templado.
2. Entretanto precalentar el horno con la función grill o con el fuego superior a temperatura máxima. Tostar los pimientos por todos lados en el horno caliente hasta que la piel se ennegrezca. A continuación dejarlos reposar durante unos 10 minutos tapados con un papel de cocina muy húmedo. Después quitarles la piel, cortarlos por la mitad y retirar las semillas.
3. Amasar a fondo la masa de los panecillos sobre una superficie de trabajo enharinada. Dividirla en 6-8 porciones del mismo tamaño. Hacerlas rodar dándoles forma redonda y colocarlas sobre una chapa de horno forrada con papel de hornear con la parte achatada hacia abajo. Dejarlas reposar tapadas otros 10 minutos.
4. Precalentar el horno a 200º con aire en circulación. Cocer los panecillos en el horno caliente durante 15-18 minutos hasta que adquieran un tono dorado. Batir la yema de huevo con un poco de agua. Al cabo de unos 10 minutos de horneado untar los panecillos con la yema batida, espolvorear sésamo por encima y terminar de cocerlos. Sacarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla de cocina.
5. Pelar el ajo y cortarlo en dados. Calentar 3 CS de aceite en una sartén, tostar en ella el ajo hasta que adquiera un tono dorado y dejarlo escurrir sobre un papel de cocina. Cortar en dados la mitad de los pimientos y triturarlos con el ajo en el vaso de la batidora. Poner la mostaza, la sal y 1 yema de huevo en otro vaso y batirlos. A continuación verter poco a poco 80 ml de aceite sin dejar de batir. Añadir el puré de pimientos a la mayonesa y mezclar. Condimentar con sal y pimienta y dejar en la nevera.
6. Preparar la parrilla para asar con calor directo y precalentarla a temperatura media. Limpiar el calabacín, lavarlo, cortarlo en rodajas a lo largo y mezclarlo con un poco de sal. Dejar reposar unos 5 minutos. Pelar la cebolla y cortarla en aros finos. Cortar los pepinillos en rodajas finas. Seleccionar las hojas de lechuga, lavarlas y enjugarlas.
7. Dejar escurrir las tiras de calabacín, mezclarlas con 1 CS de aceite y tostarlas brevemente por ambos lados en la parrilla caliente en varias tandas. Reservarlas.
8. Condimentar la carne de cordero con sal y pimienta y amasarla a fondo durante unos 4 minutos. Moldear con ella 4-6 hamburguesas. Cocinarlas en la parrilla. Repartir del cheddar sobre las hamburguesas calientes y dejar que se derrita con la parrilla cerrada.
9. Abrir por la mitad 4-6 panecillos, tostar brevemente ambas mitades con la superficie de corte sobre la parilla y a continuación untarlas generosamente con alioli. Colocar encima la lechuga, las hamburguesas, el calabacín, los pimientos, los aros de cebolla, los pepinillos y los jalapeños. Si se desea se puede rociar por encima ketchup y mostaza. Rematar con el radicchio y las mitades superiores de los panecillos y servir inmediatamente.
Tiempo de preparación: aprox. 1 ½