CAVIAR DE SALVELINO CON SOPA DE PEPINOS A LA PIMIENTA
INGREDIENTES para 4 raciones
5 g de pimienta Andaliman silvestre 2 CS de copos de sal marina
1 pepino (de unos 500 g)
3 chalotas
1 diente de ajo sal marina
2 CS de aceite de pepitas de calabaza ½ ramillete de estragón
500 g de yogur pimienta negra recién molida
150 g de patatas para cocer
100 g de panceta en lonchas
2 CS de aceite de oliva
50 g de caviar de salvelino
1. 1 o 2 días antes de cocinar el plato machacar la pimienta en el mortero, añadir los copos de sal y mezclarlos con la pimienta desmenuzándolos con los dedos. Guardar en un recipiente hermético hasta el momento de cocinar para que se desplieguen los aromas.
2. Pelar el pepino, cortarlo por la mitad, retirar las semillas y desmenuzarlo toscamente. Pelar las chalotas y el ajo y picarlos finamente. Salar el pepino. Ponerlo en una cacerola con las chalotas, el ajo y el aceite de pepitas de calabaza, tapar y llevar a ebullición. Estofar lentamente durante unos 15 minutos hasta que los ingredientes estén blandos. Dejar enfriar un poco.
3. Lavar el estragón, secarlo sacudiéndolo y arrancar las hojas. Triturarlo con el pepino estofado y el yogur hasta obtener un puré fino. Salpimentar y dejar en lugar frío.
4. Lavar las patatas y cocerlas en agua. Freír la panceta en una sartén con aceite hasta que quede crujiente y adquiera un tono dorado oscuro. Sacarla de la sartén y dejar escurrir sobre papel de cocina. Escurrir las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas. Ponerlas en la sartén y prensarlas ligeramente en la grasa de la panceta con ayuda de un tenedor, desmigajar también algunas lonchas de tocino, añadirlas y mezclar. Condimentar con un poco de sal.
5. Humedecer los bordes de los cuencos para sopa y pasarlos por la mezcla de sal y pimienta. Llenarlos con las patatas prensadas calientes y verter encima la sopa de pepino refrigerada. Servir acompañado de panceta, caviar de salvelino y decorado con el resto de la mezcla de pimienta.
Tiempo de preparación: unos 45 minutos (más tiempo de espera y tiempo para enfriar)
CONSEJO: El aroma cítrico intenso de la pimienta de Andaliman combina bien con el pescado frito. Cuando la fritura esté lista, añade a la sartén mantequilla y un poco de pimienta triturada, deja que la mezcla haga espuma y viértela sobre el pescado.