SECRETO CON CEBOLLAS A LA PIMIENTA CHOCOLATE Y TORTILLAS DE MAÍZ

INGREDIENTES para 4 raciones

Tortilla de maíz

250 g de masa harina (harina de maíz para tortillas)

1 CC de sal marina

1 CC de manteca de cerdo o aceite

Secreto y el resto del relleno

100 g de lombarda

200 g de calabaza o de zanahorias 1 lima bio sal marina un poco de azúcar moreno fino

2 CS de aceite de avellana

800 g de secreto de cerdo ibérico 2 CS de aceite de oliva

8 CS de mayonesa

½ ramillete de cilantro largo

Cebollas a la pimienta

600 g de cebollas frescas

3-4 dientes de ajo

2 CS de aceite de oliva

1 CS de azúcar moscovado

1 CS de pimienta chocolate (variante de la pimienta larga india)

1 CC de pimentón de la Vera

3 CS de vinagre de Jerez

1. Poner la masa harina, la sal y la manteca en una fuente grande para mezclar. Añadir poco a poco unos 350 ml de agua templada y amasar todo hasta obtener una masa firme. Envolverla en plástico de cocina dejarla reposar como mínimo 15 minutos.

2. Limpiar la lombarda, lavarla, dejarla escurrir y cortarla en tiras finas. Limpiar la calabaza y cortarla en láminas o en rodajas finísimas con una máquina cortafiambre o con un laminador de verduras grande afilado. Lavar la lima con agua caliente, secarla frotando con un paño y rallar finamente un poco de piel. Cortar la lima por la mitad y exprimir el zumo. Mezclar por separado la lombarda y la calabaza con un poco de sal, azúcar, zumo de lima y aceite de avellana y dejar marinar.

3. Mientras tanto pelar la cebolla y el ajo. Cortar la cebolla en gajos de aproximadamente 1 cm de grosor y picar el ajo. Calentar el aceite de oliva en una sartén. Tostar en ella los gajos de cebolla dándoles la vuelta hasta que adquieran un tono dorado oscuro. Rociar por encima el azúcar y dejar que se funda.

4. Machacar la pimienta finamente en el mortero. Mezclar brevemente el ajo, el pimentón y la mitad de la pimienta con las cebollas. Verter encima el vinagre. Estofar lentamente durante unos 20 minutos hasta que la cebolla esté blanda y se haya evaporado el líquido.

5. Mientras tanto preparar la carne. Para ello calentar mucho una sartén-parrilla grande y pesada. Salar la carne, untarla con una capa fina de aceite de oliva y tostarla ligeramente a fuego vivo unos 4 minutos por cada lado. Poner en un plato caliente, tapar y dejar reposar unos minutos en un lugar caliente.

6. Mezclar la mayonesa, un poco de sal, la piel de la lima y el resto del zumo de lima. Lavar el cilantro, secarlo sacudiéndolo y arrancar toscamente las hojas.

7. Con las manos humedecidas moldear 16 bolas con la masa de maíz. Calentar una sartén grande. Poner las bolas por separado entre dos láminas de plástico de cocina y extenderlas hasta obtener un disco redondo y fino o bien aplanarlas en una prensa para tortillas. Cocerlas en la sartén caliente durante 1 minuto dándoles la vuelta unas dos veces. Ir apilando las tortillas ya hechas, taparlas con un paño de cocina húmedo y mantenerlas calientes.

8. Cortar el secreto en rodajas. Rellenar las tortillas con la carne, las cebollas a la pimienta, la lombarda, la calabaza y el cilantro. Rociar la mayonesa por encima. Espolvorear con el resto de la pimienta chocolate y servir.

Tiempo de preparación: aprox. 1 ½ horas